工学
填空题为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
题目
填空题
为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
参考答案和解析
正确答案：
异Vc钠、红曲色素、葡萄糖
解析：
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相似问题和答案
第1题：
虫胶红色素是
A.防腐剂
B.发色剂
C.发色助剂
D.人工合成色素
E.天然着色剂
参考答案：E
第2题：
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A.护色(发色)
B.杀菌
C.增加肉制品风味
D.增味
E.抑菌
正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。
第3题：
抗坏血酸可作为
A.防腐剂
B.发色剂
C.发色助剂
D.人工合成色素
E.天然着色剂
参考答案：C
第4题：
什么是发色助剂？简述其种类及作用。
正确答案: 发色助剂本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质
种类：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐；烟酰胺（维生素B5，尼克酰胺）
作用：Vc、异Vc及其钠盐——提高发色效果：防止NO2的氧化，使生成更多的NO；
防止Mb氧化；使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；防止因氧化使肉味变质；防止产生致癌物质亚硝
烟酰胺——提高发色效果：肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色；阻断亚硝胺的形成。
第5题：
硝酸盐是如何使肉发色的？
正确答案: 硝酸盐在肉中细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。
第6题：
发色助剂 名词解释
参考答案：在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。
第7题：
肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。
- A、防腐剂
- B、着色剂
- C、发色剂
- D、抗氧化剂
正确答案:C
第8题：
苋菜红是
A.防腐剂
B.发色剂
C.发色助剂
D.人工合成色素
E.天然着色剂
参考答案：D
第9题：
什么是发色助剂？
正确答案:发色助剂是指本身没有发色作用，但可促进硝酸盐和亚硝酸盐发色的一类物质，通常与发色剂协同使用。肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖等。
第10题：
关于色彩三属性的描述，下列何者错误？（）
- A、色相指的是色彩的相貌，如红、黄、蓝等
- B、某一色相加入黑色颜料后，明度降低、彩度亦降低
- C、某一色相加入白色颜料后，明度加强、彩度亦加强
- D、A色为纯红40%＋白60%，B色为纯红60%＋黑40%，所以A色明度高于B色
正确答案:C