工学
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相似问题和答案
第1题：
啤酒主发酵过程包括哪些典型时期？
正确答案:起泡期：入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌（又称低泡期），并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
高泡期：发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出，泡沫表面逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天，每天降糖1.5oP左右。
落泡期：发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫也变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
泡盖形成期：发酵7～8天后，泡沫进一步回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，最后1天急剧降温以使酵母良好沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。
第2题：
在啤酒的生产过程中，发酵工艺中主发酵最高温度应控制在（）
- A、5℃-8℃
- B、10℃-13℃
- C、4℃-5℃
- D、15℃-18℃
正确答案:B
第3题：
传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程
正确答案:①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。
第4题：
简述pH值对发酵过程的影响及其控制。
正确答案: PH值对发酵过程的影响
细菌最适pH：6.5~7.5；
霉菌最适pH：4.0~5.8；
酵母菌最适pH：3.8~6.0；
放线菌最适pH：6.5~8.0。
控制发酵过程中pH值，会促进M正常生长和繁殖。
发酵过程中pH值的控制：
（1）调节培养基起始pH值，加入缓冲溶液（如磷酸盐）配制缓冲能力强、pH值变化不大的培养基，或尽量使盐类和碳源配比平衡。
（2）及时加入弱酸或弱碱或通风。
（3）酸、碱调节无效时，及时补料，有利于发酵。
（4）生理酸性盐为氮源时，NH4+被M利用，剩下的酸根引起发酵液pH值下降，加入碳酸钙可调节pH值。
（5）少量多次流加氨水。
（6）反复流加尿素。通风、搅拌和M细胞内脲酶作用使尿素分解并释放出氨，培养液pH值上升；氨和培养基中营养成分被M利用形成有机酸等中间代谢产物，使培养液pH值降低。
第5题：
简述沼气发酵过程
正确答案: 沼气发酵是利用微生物在缺乏氧的状态下生活和繁殖时，为了取得呼吸作用所需要的能量，而将高能量的有机物质分解转变为简单的低能量成分，而放出能量以供代谢之用，实质上是微生物的物质代谢和能量代谢的过程。
第6题：
简述主发酵下酒的条件控制
正确答案:下酒的可发酵性糖
保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵。一般保留在后发酵中增加10％发酵度的糖类。
保留可发酵性糖太少→后发酵不充分→CO2不足→异杂味排除不彻底、生物稳定性差
保留过多可发酵性糖→发酵结束时残留较多糖→风味变差（甜、粘）、生物稳定性变差
下酒的温度
酵母自溶，破坏啤酒风味→低温后发酵
双乙酰高，后发酵时间短→高温后发酵
下酒的酵母细胞浓度
有了可发酵性糖和适宜的发酵温度，后发酵能否顺利进行，还必须依赖于有相当数量的活性啤酒酵母。
长时间后发酵，为了保持啤酒风味→低浓度酵母
加速双乙酰还原→提高酵母浓度
第7题：
简述碳源对发酵过程的影响和控制。
正确答案: 碳源对发酵过程的影响和控制：
⑴影响：
①碳源种类的影响。按利用碳源快慢，碳源可分为迅速利用的碳源和缓慢利用的碳源。迅速利用的碳源有利于菌体生长；缓慢利用的碳源有利于延长代谢产物的合成，特别有利于延长抗生素的分泌期，因此要控制最适的碳源有利于提高发酵产量；
②碳源浓度的影响：营养过于丰富所引起的菌体异常繁殖，对菌体的代谢，产物的合成及氧的传递都会产生不良的影响；若产生阻遏作用的碳源用量过大，则产物的合成会受到明显的抑制；仅仅供给维持量的碳源，菌体生长和产物合成就都停止。
⑵控制：控制碳源的浓度，可采用经验性方法和动力学法，即在发酵过程中采用中间补料的方法来控制。这要根据不同代谢类型来确定补糖时间、补糖量和补糖方式。动力学方法是要根据菌体的比生长速率、糖比消耗速率及产物的比生产速率等动力学参数来控制。
第8题：
简述主发酵的过程控制
正确答案:在主发酵期间，温度、外观浓度、发酵时间等是控制的关键。发酵温度低，降糖速度减慢，发酵时间延长；反之，发酵温度高，降糖速度相对较快，发酵时间短。
温度的控制：接种温度一般控制在5～8℃，若酵母起酵速度快、接种量大，可适当降低接种温度；低温发酵的最高温度控制在7.5～9.0℃，高温发酵控制在10～13℃；主酵结束时应将发酵温度缓慢降低至4～5℃。
浓度的控制：保持酵母添加量和麦汁组成一定的情况下，麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，降糖速度快，则可以适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间。反之，则应提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。
发酵时间的控制：下面发酵的时间一般在7～12天。
第9题：
简述主断路器人工分闸的控制过程。
正确答案: 主断路器的分闸控制单独由630QA自动开关提供电源，当按下“主断路器分”按键开关400SK时，导线556经400SK、4QF常开联锁（此时已闭合），使导线542有电，主断路器分闸线圈4QFF得电动作，促使主断路器分断。人工分断主断电路为：464·603QA·400SK·4QF·400
第10题：
请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？
正确答案: 由于微生物培养过程是纯培养过程，无菌要求高，因此对传感器有特殊要求：
插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小。