工学
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相似问题和答案
第1题：
简述主发酵下酒的条件控制
正确答案:下酒的可发酵性糖
保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵。一般保留在后发酵中增加10％发酵度的糖类。
保留可发酵性糖太少→后发酵不充分→CO2不足→异杂味排除不彻底、生物稳定性差
保留过多可发酵性糖→发酵结束时残留较多糖→风味变差（甜、粘）、生物稳定性变差
下酒的温度
酵母自溶，破坏啤酒风味→低温后发酵
双乙酰高，后发酵时间短→高温后发酵
下酒的酵母细胞浓度
有了可发酵性糖和适宜的发酵温度，后发酵能否顺利进行，还必须依赖于有相当数量的活性啤酒酵母。
长时间后发酵，为了保持啤酒风味→低浓度酵母
加速双乙酰还原→提高酵母浓度
第2题：
简述氨基酸发酵条件的控制。
正确答案: 谷氨酸发酵过程中，优良的生产菌只是为获得高产提供了可能，要把这种可能变为现实，还必须给予必要的条件，生产菌才能实现高产，条件控制不当，就达不到我们需要的目的，产品收率也要受到影响。所以在发酵过程中除要严格控制无菌外，还要掌握一定的温度、pH、通风量与泡沫等。
（1）温度对发酵的影响
因而发酵中期适当提高罐温有利于产酸，中期温度可适当提高至34～37℃。
（2）pH对发酵的影响
（3）通风对发酵的影响
（4）防止噬菌体和杂菌污染
（5）谷氨酸的提取
第3题：
传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程
正确答案:①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。
第4题：
如何控制直接发酵法生产肌苷酸的发酵条件？
正确答案: ⑴接种量：接种量一般为2％－5％。接种量较大，是为了缩短发酵周期，保持代谢旺盛。
⑵温度控制：温度为30－40℃，各种菌株温度控制有一定的差异。在最适温度下，可保持正常发酵。较高或较低温度下发酵，轻则延长周期，重则会生长次嘌呤，造成肌苷酸产率明显下降。这可能是由于肌苷酸分解酶的活性被温度激活之故。
⑶pH控制：一般控制在pH6.3－6.7。偏酸性发酵，有利于长菌、产酸。可通过流加氨水、液氨或尿素等方式加以控制。
⑷通气量的控制：肌苷酸发酵属一般性的好氧发酵，例如20m3发酵罐，130r/min的转速，通气量为1：0.12－0.15。
在工业生产中，利用产氨短杆菌突变株直接发酵生产肌苷酸，要把Mn2+水平控制在10－20ug/L的浓度有一定难度。为了解决这个问题，除了选育对Mn2+有抗性的突变株外，还可采用在发酵期间添加某些抗生素或表面活性剂，以解除过量Mn2+的影响。常用的有：链霉素、环丝氨酸、丝裂霉素C及青霉素，或者聚氧化乙烯硬酯酰胺、羟乙基咪唑系物质等表面活性剂。添加的浓度和添加的时间根据试验结果确定。
第5题：
以下酒中（）属于发酵酒。
- A、黄酒
- B、白兰地
- C、朗姆酒
- D、威士忌
正确答案:A
第6题：
简述沼气发酵的工艺条件。
正确答案: 严格的厌氧环境，温度，pH值，接种物，发酵原料，搅拌，沼气池的有机负荷，压力，添加剂和抑制剂。
第7题：
简述连续发酵的控制方法。
正确答案: 恒浊法：根据培养液的浊度与菌体浓度成正比的原理，通过光电控制系统调节培养基的流量，使发酵罐内的菌体浓度达到恒定的标准。
恒化法：根据限制性营养物质的浓度与菌体生长速度成正比的原理，通过控制培养液中限制性营养物质添加速度造成适应于菌体生长。
第8题：
简述主发酵的过程控制
正确答案:在主发酵期间，温度、外观浓度、发酵时间等是控制的关键。发酵温度低，降糖速度减慢，发酵时间延长；反之，发酵温度高，降糖速度相对较快，发酵时间短。
温度的控制：接种温度一般控制在5～8℃，若酵母起酵速度快、接种量大，可适当降低接种温度；低温发酵的最高温度控制在7.5～9.0℃，高温发酵控制在10～13℃；主酵结束时应将发酵温度缓慢降低至4～5℃。
浓度的控制：保持酵母添加量和麦汁组成一定的情况下，麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，降糖速度快，则可以适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间。反之，则应提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。
发酵时间的控制：下面发酵的时间一般在7～12天。
第9题：
发酵条件的控制包括哪些？
正确答案:（1）各种发酵条件对微生物代谢的影响
啤酒酵母：中、酸性--乙醇+二氧化碳；碱性--甘油
（2）使用诱导物
诱导酶：蛋白质、糖类或其他物质降解有关的酶类
（3）培养基成分和浓度的控制
甘油代替果糖---嗜热脂肪酵母---淀粉酶产量
（4）添加生物合成前体
回避--反馈抑制作用；邻氨基苯甲酸--前体
第10题：
下酒时主要控制指标有。
正确答案: （1）下酒的可发酸性糖
保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低，啤酒品温在7~10d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。
（2）下酒的温度
传统下面啤酒酵母可在2℃以上发酵，过去为了防止在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即下酒温度在4.5℃左右，这样低温后发酵时间要10~15天才能完成。现在为了加速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度5−8℃。因此，下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高（＞0.3mg/L），应采用较高温度（如5-6.5℃），可缩短后发酵时间。
（3）下酒的酵母细胞浓度
根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在（10~20）×106个／ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。