工学
单选题啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。A 醛类B 酮类C 酸类D 酯类
题目
单选题
啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A
醛类
B
酮类
C
酸类
D
酯类
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相似问题和答案
第1题：
啤酒花的新鲜度通常用“贮藏指数”（HSI）进行判别，HIS=0.5表示（）。
- A、酒花的老化程度极轻微
- B、酒花成熟、老化正常
- C、酒花的老化程度较严重
- D、酒花老化极严重
正确答案:C
第2题：
何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
正确答案: 老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的阈值为0.11μg／L。通常表现为以下三种特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。
第3题：
下列关于修道院啤酒的说法中，正确的是（）。
- A、它是著名的艾尔啤酒
- B、它受到啤酒产区的限定
- C、它是比利时啤酒的代表
- D、它是Abbey啤酒的代表
正确答案:B
第4题：
啤酒受到糊精酵母污染后，可使啤酒产生（）等质量问题。
- A、酚味
- B、硫化氢味
- C、混浊
- D、乙酸味
- E、酯味
正确答案:A,C
第5题：
啤酒（鲜啤酒）与熟啤酒（贮藏啤酒）有何不同？
正确答案:啤酒出厂前未经杀菌，含活酵母，口味鲜美，营养价值高，但稳定性差，宜当地销售。 熟啤酒杀菌后出厂，稳定性强，耐贮藏，但口味稍差，颜色变深。
第6题：
啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
正确答案:正确
第7题：
啤酒杯通常为通明的玻璃杯的主要原因是（）。
- A、有利于泡沫形成
- B、判断啤酒泡沫和颜色
- C、突出香气
- D、增加愉悦感
正确答案:B
第8题：
从啤酒花成熟初期到冬前是啤酒花贮藏养分的重要时期。
正确答案:正确
第9题：
巴氏杀菌过度会导致啤酒有（）
- A、酸味
- B、生青味
- C、馊饭味
- D、老化味
正确答案:D
第10题：
酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？
正确答案:生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。
包括：高分子蛋白质引起的混浊：
消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。
冷雾浊（可逆）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。
氧化混浊（永久）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。
效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。