工学

单选题杂环胺的形成量的影响因素不包括（）A 煎炸温度B 煎炸时间C 煎炸方式D 油的种类

题目
单选题
杂环胺的形成量的影响因素不包括（）
A

煎炸温度

B

煎炸时间

C

煎炸方式

D

油的种类

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第1题：

下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是

A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

E.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺


正确答案：D
本题考查生物碱的碱性。极弱碱(pKa<2)，如酰胺键、N一五元芳杂环类生物碱；弱碱(pKa=2～7)，如芳香胺、Ⅳ一六元芳杂环类生物碱；中强碱(pKa=7～11)，如脂胺、脂杂环类生物碱；强碱(pKa>11)，如季铵碱、胍类生物碱。

第2题：

增加蔬菜水果摄入量对防止杂环胺的危害有积极的作用。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案:正确

第3题：

下列按碱性强弱排序正确的是（ ）

A.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

E.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺


正确答案：D

第4题：

杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（ ）

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√
此题暂无解析

第5题：

下列化合物中，按碱性强弱排列正确的是

A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

D.季铵碱>脂肪胺>芳香胺>酰胺

E.芳香胺>季铵碱>脂肪胺>酰胺


正确答案：D

第6题：

简述防止杂环胺危害的措施。


正确答案：

第7题：

具有下列何种结构的生物碱碱性最弱

A．脂氮杂环

B．芳氮杂环

C．叔胺碱

D．酰胺碱

E．仲胺碱


正确答案：D

第8题：

200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）


正确答案：×
【考点】杂环胺的生成
在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

第9题：

影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多

A．肉类

B．谷类

C．豆类

D．乳类

E．蔬菜类


正确答案：A

第10题：

影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多


正确答案：A

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