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相似问题和答案
第1题：
杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（ ）
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
此题暂无解析
此题暂无解析
第2题：
厨房员工油炸食品时不慎烫伤如何处理？
正确答案: 马上用冷水冲洗烫伤部位，及时就医.
第3题：
油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异,说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。()
此题为判断题(对，错)。
正确答案:正确
第4题：
油炸食品有哪些危害？
正确答案: 油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群
第5题：
高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。
- A、温度越高，形成的杂环胺越多
- B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
- C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
- D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
- E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多
正确答案:D
第6题：
杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（ ）
答案：对
解析：
当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响，在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。
第7题：
油炸对食品的影响有哪些？
正确答案: （1）加热对油的影响：在油炸过程中，油处于持续高温的状态，油氧化产生不良风味并使油发黑。油分子会聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的产物对人体是有毒的，因此高温下使用的炸用油不能长时间反复使用，否则将影响人的健康。
（2）加热对油炸食品的影响：油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味，其影响因素为：
①炸用油的品质；
②油的使用时间及其热稳定性；
③油炸温度和油炸时间；
④食品的大小与表面特性；
⑤油炸后的处理。
油炸后水分都有显著的减少。油炸产品油脂含量有不同程度的明显提高，所有产品的蛋白质含量都有提高，每一种维生素的热稳定性各不相同，有关维生素在常压深层油炸过程中变化的研究不多。
（3）油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其产品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜。但产品的含油率不能太高，否则一方面直接关系到耗油量，另一方面直接影响产品的品质、风味和产品的耐藏性，对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。
第8题：
200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）
正确答案：×
【考点】杂环胺的生成
在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。
【考点】杂环胺的生成
在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。
第9题：
油炸食品中最常见的致癌物是（）
- A、亚硝胺
- B、杂环胺
- C、黄曲霉毒素
- D、氯乙烯
- E、亚硝酸盐
正确答案:B
第10题：
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
正确答案:正确