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判断题杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（　　）[四川省2013年5月二级真题]A 对B 错

题目
判断题
杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（　　）[四川省2013年5月二级真题]
A

对

B

错

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第1题：

下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是

A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

E.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺


正确答案：D
本题考查生物碱的碱性。极弱碱(pKa<2)，如酰胺键、N一五元芳杂环类生物碱；弱碱(pKa=2～7)，如芳香胺、Ⅳ一六元芳杂环类生物碱；中强碱(pKa=7～11)，如脂胺、脂杂环类生物碱；强碱(pKa>11)，如季铵碱、胍类生物碱。

第2题：

高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（ ）。


正确答案：ABCE
【考点】加热与杂环胺生成的关系加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

第3题：

下列按碱性强弱排序正确的是（ ）

A.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

E.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺


正确答案：D

第4题：

杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（　　）


答案：对
解析：
当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响，在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

第5题：

影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多


正确答案：A

第6题：

蛋白质含量丰富的鱼类食品在高温烹调中可产生杂环胺类化合物。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案:正确

第7题：

杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（ ）

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√
此题暂无解析

第8题：

200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）


正确答案：×
【考点】杂环胺的生成
在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

第9题：

食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有A.B(a)PB.杂环胺类C.二聚体SXB

食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有

A.B(a)P

B.杂环胺类

C.二聚体

D.环氧基

E.吡啶


正确答案：ACD
食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有B(a)P、二聚体、环氧基。

第10题：

食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。

  • A、低温
  • B、高温
  • C、焯水
  • D、水煮

正确答案:B

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