工学
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
冷藏冷冻食品时，常用于预冷食品的方法是
A．冰块冷却法
B．空气冷却法
C．水冷法
D．真空冷却法
E．冷冻法
正确答案：B
第2题：
在食品冷冻链的环节中，主要涉及冷却与冻结装置的是（）
- A、冷冻储藏
- B、冷藏运输
- C、冷冻加工
- D、冷冻销售
正确答案:C
第3题：
食品冷藏方法可以分为冷却和冷冻两类。（ ）
正确答案：√
第4题：
运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。
- A、食品热藏和冷冻
- B、食品冷冻和冷藏
- C、食品热藏和冷藏
正确答案:C
第5题：
简述基本概念：冷却、过冷、冻结、冷藏、冻藏、最大冰晶生成带。
正确答案:冷却：又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度（-2～15℃， 4～8℃最常用）的过程。
冷藏：将食品的温度下降到食品的冻结点以上的某一合适温度（-2~15℃），食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的。是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种食品保藏方法。
冻结：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（低于-18℃ 的温度），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的物理过程。
最大冰晶生成带 ：冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1～-5℃ 。
冻藏：将食品的温度下降（-12~-30℃）到食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。
第6题：
下列关于餐饮原料的储存，哪些是正确的。（）
- A、一般情况下，冷餐温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。
- B、冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻储藏。
- C、常用的冻藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用，可使食品完全处于冻结状态。
- D、冷冻管理中，不得将原料堆在地上或紧靠墙壁。
- E、有些冷冻食品，主要是蔬菜，不需要经过解冻可以直接烹烧。
正确答案:A,B,C,D,E
第7题：
食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。
正确答案:-2℃～15℃；-18℃
第8题：
冷藏冷冻食品的最迅速的冷却方法是A.冰块冷却法B.空气冷却法C.水冷法
冷藏冷冻食品的最迅速的冷却方法是
A.冰块冷却法
B.空气冷却法
C.水冷法
D.真空冷却法
E.冷冻法
正确答案：D
冷藏冷冻食品的最迅速的冷却方法是真空冷却法；冷藏冷冻食品时，常用于预冷食品的方法是空气冷却法。
冷藏冷冻食品的最迅速的冷却方法是真空冷却法；冷藏冷冻食品时，常用于预冷食品的方法是空气冷却法。
第9题：
下列保藏菌株时间最长的是（）。
- A、斜面冷藏
- B、半固体穿刺
- C、甘油冻藏
- D、真空冷冻干燥
正确答案:D
第10题：
比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。
正确答案:冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。