工学
问答题说明发色剂的发色作用机理。
题目
问答题
说明发色剂的发色作用机理。
参考答案和解析
正确答案：
肉发色剂的发色作用机理
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。
Mb＋NO－—→MbNO
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。
Mb＋NO－—→MbNO
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。
解析：
暂无解析
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
什么是发色剂？
正确答案:发色剂是指肉制品生产中经常使用的硝酸盐和亚硝酸盐，因为添加硝盐后可使肉制品呈现良好的色泽，因此，将硝酸盐和亚硝酸盐称为发色剂。
第2题：
说明发色剂的发色作用机理。
正确答案: 肉发色剂的发色作用机理
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。
Mb＋NO－—→MbNO
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。
第3题：
抗坏血酸可作为
A.防腐剂
B.发色剂
C.发色助剂
D.人工合成色素
E.天然着色剂
参考答案：C
第4题：
发色剂能使肉料呈现鲜红色，一下关于它的介绍正确的是（）。
- A、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.5g/kg，毒性轻微
- B、发色剂硝酸钠最大允许使用量为1g/kg，无毒性
- C、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.15g/kg，有一定毒性
- D、以上发色剂均是有毒性的添加剂
正确答案:D
第5题：
简述着色剂发色的机理。
正确答案: 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在可见光区域（400～800），那么该物质就会呈现一定的颜色，这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色。
1）物质呈现不同的颜色，是其分子中含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色基），这些基团有：C=C（第二个C加两个单键），O=C（C加两个单键），—CHO、—COOH、—N=N—、—N=O、—NO2、S=C（C加两个单键） 它们的吸收波长在200～400nm之间，此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时，对光的吸收波长长移到可见光区，这时该有机物才能显示颜色。
2）有些基团，如—OH、—OR、—NH2、—NR等，当这些基团与共轭键或生色基相连接，使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色，这些基团称为助色团。色素都是由发色团和助色团组成。
第6题：
天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
正确答案: 天然色素优缺点：天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。
发色剂发色原理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
第7题：
食品发色剂
正确答案:是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
第8题：
苋菜红是
A.防腐剂
B.发色剂
C.发色助剂
D.人工合成色素
E.天然着色剂
参考答案：D
第9题：
食品发色剂的作用包括（）和（）。
正确答案:抑菌作用；增强风味
第10题：
抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量。
正确答案:正确