食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述使用发色剂的注意事项?
参考答案： (1)一般与发色助剂共同使用。
(2)由于考虑到发色剂安全性问题，应限制发色剂的使用量。
(3)使用时，一定将发色剂与原料混匀，再进行加工。
(4)由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
(2)由于考虑到发色剂安全性问题，应限制发色剂的使用量。
(3)使用时，一定将发色剂与原料混匀，再进行加工。
(4)由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
第2题：
简述我国批准使用的发色剂种类及其作用。
正确答案: 1.种类：硝酸盐（钠盐、钾盐）、亚硝酸盐（钠盐、钾盐）
2.作用：发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色；抑菌：具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用；增进风味；抗氧化作用：亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力，能抑制脂肪的氧化。
第3题：
（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。
正确答案：亚硝酸盐、硝酸盐
第4题：
硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
第5题：
肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。
- A、防腐剂
- B、着色剂
- C、发色剂
- D、抗氧化剂
正确答案:C
第6题：
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A.护色(发色)
B.杀菌
C.增加肉制品风味
D.增味
E.抑菌
正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。
第7题：
在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
正确答案:抗坏血酸
第8题：
肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
- A、食盐
- B、亚硝酸盐
- C、醋
- D、酱油
正确答案:B
第10题：
说明发色剂的发色作用机理。
正确答案: 肉发色剂的发色作用机理
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。
Mb＋NO－—→MbNO
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。