工学
问答题简述影响食品干燥的因素。
题目
问答题
简述影响食品干燥的因素。
参考答案和解析
正确答案：
在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定
置于干燥机中的食品的性质
加工条件：
温度：提高空气温度，加快干燥速度
空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快 大气压和真空度
食品性质：
表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。
组成分子定向
细胞结构
溶质类型和浓度
置于干燥机中的食品的性质
加工条件：
温度：提高空气温度，加快干燥速度
空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快 大气压和真空度
食品性质：
表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。
组成分子定向
细胞结构
溶质类型和浓度
解析：
暂无解析
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
简述影响种子干燥因素
正确答案: 外在因素：空气温度，相对湿度，空气流动速度；温度高，相对湿度小，速度快。内在因素：种子本身结构及其化学成分
第2题：
简述影响生球干燥因素。
正确答案: 生球本身的性质；
干燥介质的温度、流速；
料层厚度。
第3题：
简述影响干燥的因素及提高干燥效率的若干途径。
正确答案: 影响干燥的因素有：影响蒸发的因素，影响热交换的因素及操作因素。
提高干燥效率的途径有：增大蒸发面积，降低相对湿度，最佳条件控制及采用先进设备或高效加热法。
第4题：
简述影响食品中脂类氧化速度的因素。
正确答案: （1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；
（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；
（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；
（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；
（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；
（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等
第5题：
请简述影响干燥速率的因素。
正确答案: ①湿物料的性质、形状，包括湿物料的物理结构、化学组成、形状和大小、物料层的厚度以及水分的结合方式等。
②物料本身的温度，物料的温度越高，干燥速率越快。
③干燥介质的温、湿度，干燥介质的温度越高、湿度越低，干燥速率越快。
④干燥介质的流速和流向，提高气速加快干燥速率。介质流动方向垂直于物料表面时的干燥速率比平行时要大。
⑤干燥器的结构。
第6题：
简述影响食品发酵的因素？
正确答案: 1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌种的使用；
4、温度；
5、氧的供给量；
6、食盐。
第7题：
简述影响物料干燥的因素。
正确答案:影响物料干燥的因素有：
①水分的存在方式；
②物料的性质；
③干燥介质的温度、湿度与流速；
④干燥的速度及干燥方法；
⑤干燥的压力。
第8题：
影响食品干燥快慢的主要因素是什么？
正确答案: 恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。
降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。
第9题：
简述食品的解冻方法及影响解冻的因素？
正确答案:影响解冻的因素：解冻温度；提供热量的方法；食品的特性。
解冻时间，解冻所需要的设备和空间，食品的品质状态，质量和营养素的损耗是评价解冻方法的指标。
解冻方法：从外界介质和食品热交换的方式分：
空气解冻 又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻、25~40℃空气蒸汽混合介质解冻和真空解冻；
水或盐水解冻 用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法； 在加热金属面上的解冻；
真空解冻 空气的热物理性质法最差，其次是蒸汽和空气的混合物（无蒸汽冷凝条件下），而后才是盐水和水解冻法。
快速解冻采方法：微波解冻、电加热解冻、声频解冻和高压解冻。
第10题：
简述影响解冻后食品品质的因素？
正确答案:冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。
冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%；
动物组织宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大；
食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。
解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。