工学
单选题下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。A 食盐的防腐作用B 微生物的发酵作用C 蛋白质的分解作用D 外加添加剂的作用
题目
单选题
下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。
A
食盐的防腐作用
B
微生物的发酵作用
C
蛋白质的分解作用
D
外加添加剂的作用
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相似问题和答案
第1题：
汤卤是决定卤菜()的关键性因素。
A.形、香、味
B.色、味、质
C.色、香、味
D.色、香、形
正确答案：C
第2题：
汤卤可以决定卤制菜肴的()
A.形、香、味
B.色、味、质
C.色、香、味
D.色、香、形
参考答案：C
第3题：
中国菜素来注重()。
A、色、香、味、形、价、养
B、色、香、味、器、价、养
C、色、香、味、形、器、价
D、色、香、味、形、器、养
参考答案：D
第4题：
中国菜讲究色、香、味、形具全。香气主要由菜质发出，但也有调味品的作用。中国调味品申？“五香”，最为常用。请文“五香”是哪五种调味品？
正确答案:茴香、花椒、大料、桂皮、丁香。
第5题：
烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用
正确答案:正确
第6题：
调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。()
本题答案：对
第7题：
酒的风格包括酒的哪几个方面（）。
- A、色、香、味
- B、色、香、味、型
- C、色、香、味、气
- D、色、香、味、体
正确答案:D
第8题：
茶叶的品质特征即茶叶的()。
A、色、香、味
B、色、香、味、形
C、香、味、形
D、色、味、形
参考答案：B
第9题：
瓜果、蔬菜等的（），能改进色、香、味以及适口的硬脆度等使用性能。
- A、后熟作用
- B、呼吸作用
- C、胚胎发育
- D、吸水过程
正确答案:A
第10题：
分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
正确答案: 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。