工学
填空题影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。
题目
填空题
影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。
参考答案和解析
正确答案：
物理因素、化学因素
解析：
暂无解析
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
低温保藏时，影响食品是否已发生变质的主要因素是（）。
- A、蛋白质分解
- B、脂肪氧化
- C、碳水化合物分解
- D、食品变性
- E、以上均是
正确答案:B
第2题：
影响假塑性液体流变性的主要因素有哪些？如何影响？
正确答案: 影响假塑性液体流变性的主要因素有以下三个方面
（1）聚合物本身的影响。支链程度越高，则熔体的流动性就月低。
（2）聚合物中添加剂的影响。当聚合物中加入这些添加剂后，聚合大分子间的作用力会发生很大变化，熔体的粘度也随之改变。
（3）温度及压力对聚合物熔体粘流度的影响。一般而言，温度升高，大分子间的自由空间随之增大，分子间作用力减小，分子运动变得容易，从而有利于大分子的流动与变形，宏观上表现粘度下降。
第3题：
影响蛋白质变性的主要因素有哪些？
正确答案: 大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。
在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。
冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。
在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。
第4题：
何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
正确答案:蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。
第5题：
蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
正确答案: 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
第6题：
高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
正确答案:老化；褐变
第7题：
低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（）。
- A、蛋白质分解
- B、脂肪氧化
- C、碳水化合物分解
- D、食品变性
- E、以上均是
正确答案:B
第8题：
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。
第9题：
蛋白质变性的主要因素是什么？在分离提取蛋白质时如何有效地防止其变性？
正确答案:不同的蛋白质对各种变性因素的敏感程度是不同的。
化学因素包括：①强酸和强碱；②有机溶剂（如乙醇、丙酮等）：破坏疏水作用；③去污剂：去污剂都是两亲分子，破坏疏水作用；④还原性试剂：尿素、b-硫基乙醇；⑤盐浓度：盐析、盐溶；⑥重金属离子：Hg2+、pb2+，能与带电基团反应。机械力：如搅拌和研磨中的气泡。
物理因素包括：①高温高压；②紫外线、X射线、超声波；③表面张力；④剧烈的振荡、研磨或搅拌。
控制温度和缓冲液的pH值，避开强酸强碱和等电点；尽量减少和有机溶剂和变性剂的接触；添加蛋白酶抑制剂，可以减少蛋白分解；盐浓度适宜，不能太高；增加抗氧化物质，可以防止蛋白被氧化变性。
第10题：
简述影响蛋白质热变性的因素。
正确答案:1、组成蛋白质的氨基酸种类：氨基酸的组成影响蛋白质的热稳定性，含有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋白质。
2、温度的影响：在蛋白质分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定。
3、含水量：水能促进蛋白质的热变性。
4、盐和糖：在蛋白质水溶液中添加，可提高热稳定性。
5、pH。