工学
问答题肉类腐败的主要原因有哪些？
题目
问答题
肉类腐败的主要原因有哪些？
参考答案和解析
正确答案：
肉类的腐败主要由三种因素引起：
（1）微生物污染、生长繁殖；
（2）脂肪氧化败坏；
（3）肌红蛋白的变色。
（1）微生物污染、生长繁殖；
（2）脂肪氧化败坏；
（3）肌红蛋白的变色。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
鱼肉类食品腐败变质的主要原因是
A.食品组成性质
B.微生物
C.环境温度
D.pH
E.湿度
B.微生物
C.环境温度
D.pH
E.湿度
答案：B
解析：
鱼肉类食品自溶时微生物易侵入。侵入肉类时，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH上升，即腐败过程。侵入鱼体时，由于鱼体酶和微生物的作用，鱼体出现腐败，表现为鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离，发生严重腐败变质。
第3题：
肉类食品在腐败变质过程中随着腐败变质程度的不断加深其中的菌群呈现一定的有规律的交替现象依次为：需氧菌繁殖期、（）、（）。
正确答案：兼性厌氧菌繁殖期、厌氧菌繁殖期
第4题：
K值在食品检验中适用于（）。
- A、肉类腐败
- B、蛋类腐败
- C、奶类腐败
- D、豆制品腐败
- E、鱼类早期腐败
正确答案:E
第5题：
肉类有哪些干制方法？
正确答案:肉品干制就是在自然条件或人工控制条件下促使肉中水分蒸发的一种工艺过程，随着科学技术不断发展，也不断的改进和提高。按照加工的方法和方式，可分为自然干燥、烘炒干制、烘房干燥、微波干燥、低温冷冻升华干燥等方法。按照干制时产品所处的压力和加热源可以分为常压干燥、微波干燥和减压干燥。
第6题：
鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（ ）。
正确答案：D
第7题：
K值在食品检验中适用于
A.奶类腐败
B.肉类腐败
C.豆制品腐败
D.鱼类早期腐败
E.蛋类腐败
B.肉类腐败
C.豆制品腐败
D.鱼类早期腐败
E.蛋类腐败
答案：D
解析：
第8题：
肉类食品在存放过程中常见的腐败变质现象有（）、变色、异味、（）、肉汤混浊。
正确答案：发粘、弹性丧失
第9题：
引起肉类腐败、发霉的微生物种类有哪些？
正确答案:引起肉腐败的微生物有变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆菌、蕈状杆菌、腐败杆菌、产气荚膜梭菌、芽孢杆菌、白色葡萄球菌、化脓性葡萄球菌、八叠球菌；发霉的微生物有青霉、毛霉、曲霉。
第10题：
下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程（）。
- A、僵直
- B、后熟
- C、自溶
- D、腐败
- E、浑浊
正确答案:E