工学
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相似问题和答案
第1题：
在选择啤酒酵母菌种时，要评价哪些指标？
正确答案: 要选择一个优良的啤酒酵母菌种，应考虑以下的酵母性能指标。
（1）酵母的繁殖强度和起发速度：酵母接入麦汁后，应能迅速繁殖和起发，以抑制啤酒有害菌生长。
（2）酵母的发酵能力，以每克酵母每小时发酵产生的CO：体积（IIll）来表示，它反映了酵母对糖的利用能力。应根据啤酒品种和风味要求，选择不同发酵力的菌种。对于淡色啤酒来说，希望选用高发酵力的酵母。
（3）酵母的凝聚性：一般希望发酵后酵母能凝聚沉淀良好，但酵母凝聚性太强，又会使啤酒发酵度降低，后熟过程悬浮酵母数太低影响口味成熟。
（4）双乙酰还原能力强，能较快生成双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸，双乙酰峰值低，能较快还原。
（5）发酵副产物（生成的风味物质）：啤酒风味物质组成合理，啤酒口味和风味满意
第2题：
近年来的研究表明，在不改变酵母生理特性的基础上，可以通过下列哪个手段提高啤酒酵母的产孢能力（）。
- A、紫外诱变
- B、亚硝基诱变
- C、钴60放射诱变
- D、改变培养基组成
正确答案:D
第3题：
上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。
正确答案:上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。
上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。
第4题：
试比较大肠杆菌与啤酒酵母菌在形态、结构、大小、繁殖方式等方面的异同。
正确答案: 类群的差异（原核与真核）；
形态（个体与群体）；
繁殖方式（裂殖与形成有性与无性孢子）；
大小（1微米与5-10微米）。
第5题：
啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
正确答案: 应具备以下特点：
（1）代谢副产物合理，具有理想的啤酒风味和泡沫性能；
（2）正常的发酵速度和极限发酵度，在一定的发酵时间内，可以达到一定的发酵度；
（3）满意的收获量，可供继续接种使用；
（4）适当的凝集能力，能使酒液澄清良好；
（5）在发酵过程中最低的啤酒损失率；
（6）较高的抗变异稳定性：
（7）产生α-乙酰乳酸的峰值低，双乙酰还原快。
（8）啤酒的风味及稳定性能符合品种要求。
第6题：
啤酒酵母属的菌株可分为两类，一类是单倍体细胞形式，一类是双倍体细胞形式，呈现出不同的遗传特性。
正确答案:错误
第7题：
常用的啤酒酵母菌种选育方法有哪几种？
正确答案: （1）自发突变株的筛选
（2）杂交育种
（3）原生质体融合
（4）重组DNA技术
第8题：
上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？
正确答案:上面发酵与下面发酵技术的比较。
上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。
第9题：
啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
正确答案:葡萄糖；蔗糖；麦芽糖
第10题：
啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？
正确答案: 斜面试管（原菌种）→试管培养→三角瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→酵母繁殖罐培养→发酵罐。