工学
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相似问题和答案
第1题：
简述食用菌罐藏原理及主要工艺流程。
正确答案:将菇体密封于一个容器内，与外界隔绝，经过高温灭菌后杀死罐内的微生物，并阻止外界一切微生物的侵入，同时因高温灭菌，也破坏了菇体的一切酶系统，使菇体内的一切生化反应不能进行，从而也防止了菇体变质。
工艺流程：原料菇的选择→护色与漂洗→预煮与冷却→修整与分级→装罐→注液和排气→密封→杀菌→冷却→检验→入库。
第2题：
简述罐制品常见的质量问题及防止措施
正确答案: 物理胀罐（胖听），防止措施：严格控制装罐量，罐头顶隙大小适宜3—8mm，排气要充分，保证关内外压力平衡。
氢气胀罐，防止措施：防止空罐内壁受损伤，防止露铁，用抗酸性涂料钢板制罐，调节罐制品酸成分含量。
细菌性胀罐，防止措施：提高杀菌效果、严格封罐质量，使用水符合食品卫生标准。
罐壁腐蚀，防止措施：保证原料脱农药，减少氧浓度，加热排气充分，去除SO2，
褐变（变色）变味，防止措施：选用含花青素及单宁低的原料制罐头，加强护色、热烫处理，加入适量抗坏血酸或柠檬酸，杀菌要充分，控制贮藏温度、温度低褐变轻。
汁液浑浊和沉淀，防止措施：加工用水采用软水，热处理适度。
第3题：
简述几种罐藏容器的基本清洗方法。
正确答案:在装罐前必须对容器进行清洗和消毒。有人工清洗和机械清洗两种方法。一般在小型企业多采用人工清洗消毒。金属罐先在热水中逐个刷洗，然后再将空罐置于沸水中或蒸汽中消毒0.5～1min，取出后倒置沥水后使用。玻璃瓶先用热水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，最后用蒸汽或热水（95～100℃）消毒，沥水后即可使用。大型企业多用机械清洗，在洗罐机中进行。洗罐机有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗灌机、喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。
第4题：
罐藏食品的排气方法：（）、（）、热罐袋。
正确答案:加热；真空
第5题：
罐制品的种类和特点是什么？
正确答案:罐制品，俗称果蔬罐头，是将果蔬原料经一定处理后，装入特定的容器中，再经排气密封、杀菌而制成。果蔬罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、醋渍类、酱菜类等。在此主要介绍的是糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头。果蔬罐头加工不添加防腐剂，完全符合食品卫生标准。而且容易保存，方便携带和食用。
第6题：
罐藏制品排气方法：（）、（）、（）、（）
正确答案:热力排气法；果酱、糖渍排气法；加热排气法；真空排气法；蒸气喷射排气法
第7题：
如果罐头制品的理化、感官指标正常，且镜检与接种也均未发现微生物增殖的现象，则可认定受检的批量罐藏制品为商业无菌。
正确答案:正确
第8题：
简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。
正确答案: 罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法商业。
无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。
第9题：
简述罐藏原理。
正确答案: 导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。
第10题：
食品按照其加工处理的方法可分为（）、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为（）、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
正确答案:低温包藏食品；果蔬制品