工学
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相似问题和答案
第1题：
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。
A.美拉德反应
B.焦糖反应
C.油脂热解反应
D.糖的还原反应
参考答案：BC
第2题：
油脂在烹调过冲中可以发生（）
- A、盐析作用
- B、氧化反应
- C、羰氨反应
- D、成脎反应
正确答案:B
第3题：
用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将（）还原，使之由蓝色变为无色。
正确答案：次(亚)甲级兰指示剂
第4题：
下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
- A、羰氨反应
- B、酯化反应
- C、淀粉老化
- D、沉淀反应
正确答案:D
第5题：
化学检验法是以物质的化学反应为基础的分析方法，下列检验方法不属于化学检验法的是（）。
- A、原子吸收法测定食品中钙含量
- B、高锰酸钾滴定法测定食品中钙含量
- C、滴定法测定食品的酸度
- D、直接滴定法测定食品中还原糖含量
正确答案:A
第6题：
食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。
A.香味
B.鲜味
C.腥味
D.甜味
参考答案：A
第7题：
什么叫羰化反应？羰化反应分哪两大类？什么叫OXO反应（羰基合成反应，氢甲酰化反应）？
正确答案: 随着一碳化学的发展，由一氧化碳参与的反应类型逐渐增多，现在将在过渡金属络合物（主要是羰基络合物）催化剂的存在下，有机化合物分子中引入羰基（>CO）的反应，都归入羰化反应的范畴，统称为羰化反应。其中主要有两大类：
1、不饱和化合物的羰化反应
2、甲醇的羰化反应。
由于羰化合成反应的结果是在不饱和化合物双键两端碳原子上，分别加上了一个氢原子和一个甲酰基，所以又称为氢甲酰化反应（OXO反应，或称为羰基合成反应）
第8题：
焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应
本题答案：C
第9题：
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。
- A、美拉德反应
- B、焦糖反应
- C、油脂热解反应
- D、糖的还原反应
正确答案:B,C
第10题：
简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理及操作步骤。
正确答案:1.原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量。
2.操作步骤
（1）样品处理：取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。
（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液，置于250mL锥形瓶中，加水，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。
（3）样品溶液预测：吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液，置于250mL锥形瓶中，加水加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时.以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
（4）样品溶液测定：吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。