工学
填空题（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
题目
填空题
（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
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相似问题和答案
第1题：
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。
A.美拉德反应
B.焦糖反应
C.油脂热解反应
D.糖的还原反应
参考答案：BC
第2题：
在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为
A.以上皆不是
B.食品酸败
C.食品腐败变质
D.食品变性
E.食品变坏
B.食品酸败
C.食品腐败变质
D.食品变性
E.食品变坏
答案：C
解析：
第3题：
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）
正确答案：×
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。
第4题：
贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
正确答案:正确
第5题：
在一定环境中，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为( )
- A、食品变性
- B、食品变化
- C、食品酸败
- D、食品腐败变质
正确答案:D
第6题：
油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。
正确答案:正确
第8题：
焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应
本题答案：C
第9题：
（）内的相对湿度维持在95%～100%，以防止食品脂肪的氧化。
- A、低温冷藏间
- B、冻结间
- C、高温冷藏间
- D、冷藏间
正确答案:A
第10题：
贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
正确答案:正确