工学
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相似问题和答案
第1题：
加热处理对食品中碳水化合物的影响
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、A+C
参考答案：B
第2题：
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为
A．淀粉糊化
B．淀粉老化
C．褐色反应
D．焦糖化
E．回生
正确答案：A
第3题：
作用能提高面粉面团的可塑性。
A.面粉的熟化
B.淀粉的糊化
C.面粉的糖化
D.淀粉的老化
正确答案：B
第4题：
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。
第5题：
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）
- A、淀粉糊化
- B、淀粉老化
- C、褐色反应
- D、焦糖化
- E、回生
正确答案:A
第6题：
加热处理对食品中糖类的影响是
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
参考答案：B
第7题：
糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？
正确答案:糊化：就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
液化：α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀输和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称为"液化"
糖化：是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。
第8题：
能使淀粉形成致密且高度晶化的分子微束结构的作用是:()
A、糊化作用
B、液化作用
C、糖化作用
D、老化作用
参考答案：D
第9题：
（）作用能提高面粉面团的可塑性。
- A、面粉的熟化
- B、淀粉的糊化
- C、面粉的糖化
- D、淀粉的老化
正确答案:B
第10题：
糯米中的淀粉几乎都是（）
- A、直链淀粉
- B、糊化淀粉
- C、老化淀粉
- D、支链淀粉
正确答案:D