问答题影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

问答题

影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

正确答案：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

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第1题：

影响罐头杀菌时的传热时的因素有哪些？

正确答案: （1）食品成分，淀粉，果胶质影响热传递。
（2）罐形大小：传热速度与其半径的平方成反比。
（3）罐头转动有利于热传递。
（4）食品初温影响热传递（排气，封罐后立即杀菌）

第2题：

影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。

正确答案:微生物的耐热性；罐头传热

第3题：

哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？

正确答案: （1）影响微生物耐热性的因素
（2）影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响；微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。

第4题：

影响罐头传热的因素有哪些？

正确答案: ①罐内食品的物理性质
②初温
③容器
④杀菌锅

第5题：

影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？

正确答案: 微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值。

第6题：

肉毒梭状芽孢杆菌可以作为酸性罐头食品杀菌的检验依据。

正确答案:正确

第7题：

影响罐头食品传热的因素有哪些？

正确答案: 罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置

第8题：

罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。

正确答案:正确

第9题：

在罐头食品热杀菌时，请具体说明影响微生物耐热性的因素有哪些？

正确答案: 1、微生物的种类和数量；
2、热处理温度；
3、罐内食品成分，pH、蛋白质、糖、脂肪、盐、植物杀菌素

第10题：

为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？

正确答案:因为肉毒杆菌的生命力较强，在较恶劣的环境下也能生长，其对人类的危害极大。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。对肉毒杆菌所采取的杀菌强度又比较大，在这样强烈的杀菌处理过程中，其他微生物一般也都被杀死，所以常以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象。