工学
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相似问题和答案
第1题：
后酵酒中( )含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。
A.二氧化碳
B.双乙酰
C.原麦汁浓度
D.酒精
正确答案：B
第2题：
在啤酒厂检测啤酒的酒精含量，应采用（ ）。
答案：D
解析：
第3题：
啤酒是唯一的以()作为主要质量指标的酒。
A颜色
B香气
C麦芽度
D泡沫
参考答案：D
第4题：
成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
正确答案:3～8
第5题：
简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因
正确答案:啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。
第6题：
在啤酒厂检测啤酒的酒精含量，应采用( )。
A．
B．
C．
D．
正确答案：D
第7题：
生产中常把（）作为衡量蛋鸡体型发育的指标。
正确答案:体重和骨骼
第8题：
无醇啤酒为酒精含量≤()，原浓≥()的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
正确答案：0.5%vol、3°P
第9题：
（）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
正确答案:双乙酰
第10题：
啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
正确答案:正确