工学
问答题食用菌杀青用什么锅好，如何杀青？
题目
问答题
食用菌杀青用什么锅好，如何杀青？
参考答案和解析
正确答案：
（1）选锅︰食用菌杀青锅最好用铝锅，若没有铝锅，也可以用铁锅。但不能生锈，否则菇体会变黑。 （2）杀青方法︰锅内把水烧开，倒入食用菌（量以水重的40％为宜），边煮边轻轻上下翻动，使食用菌杀青均匀。捞出上浮的泡沫，煮到菇体熟而不烂，即可捞起冷却。杀青时间应根据食用菌种类和大小而定，双孢菇需8~10分钟，平菇6~8分钟，金针菇、美味牛肝菌3~5分钟，榛蘑为1分钟。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
以下哪种是正确的绿茶工艺要求( )。
A.常温杀青，适度揉捻，及时干燥
B.高温杀青，重压长揉，及时干燥
C.常温杀青，重压长揉，及时干燥
D.高温杀青，适度揉捻，及时干燥
正确答案：D
第2题：
二青锅的作用是（）
- A、杀青
- B、揉捻
- C、进一步细条
- D、干燥
正确答案:A,B
第3题：
绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220～280℃，即白天看锅底约10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
黄茶的制作工艺为（）。
- A、萎凋、揉捻、发酵、烘干
- B、萎凋、杀青、揉捻、烘焙
- C、杀青、揉捻、渥堆、干燥
- D、杀青、揉捻、焖黄、干燥
正确答案:D
第5题：
黄茶杀青锅温较绿茶低，一般（）。
- A、100℃－130℃
- B、120℃－150℃
- C、180℃－210℃
- D、210℃－240℃
正确答案:B
第6题：
绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220～280℃，即白天看锅底约10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。
正确答案:正确
第7题：
以下属于广东大叶青的加工工序的是（）
- A、杀青-揉捻-闷堆-干燥
- B、杀青-锅揉-闷黄-复炒-复揉-烘干————北港毛尖
- C、杀青-揉捻-闷堆-初烘-闷烘（密封）————平阳黄汤
- D、杀青-闷黄-轻揉-烘焙-捡剔-熏烟————沩山毛尖
正确答案:A
第8题：
杀青必须掌握“高温杀青”。()
参考答案：×
第9题：
黄茶中杀青注意事项（）
- A、高温杀青，先高后低
- B、杀青锅温较绿茶高
- C、多抛少闷
- D、与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶量应稍偏多
- E、与同等嫩度的绿茶相比较，杀青时间因稍偏长
正确答案:A,C,D,E
第10题：
什么是杀青？
正确答案:杀青是绿茶、黄茶等的初制加工工艺之一，主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶叶中的茶多酚等酶促氧化，蒸发鲜叶中部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成型，同时散发青臭气，便于良好香气的形成，杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。