第1题:
面筋的筋力好、坏,不仅与面筋的数量有关,也与面筋的质量或工艺性能有关。
此题为判断题(对,错)。
第2题:
含面筋蛋白质少而()多的原料与水结合,面筋形成较差。
第3题:
下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。
A.增加面筋的密度,提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖
第4题:
下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。
第5题:
糖的反水化作用
第6题:
简述糖作为面团改良剂(反水化作用)的机理。
第7题:
简述糖的反水化作用的机理。
第8题:
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。
A.溶胀作用
B.变性作用
C.离浆作用
D.凝固作用
第9题:
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。
第10题:
面团中加入适量的盐,能够增加面筋的弹性,这主要是由于盐的()结果。