工学

判断题食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。A 对B 错

题目
判断题
食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。
A

对

B

错

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第1题：

糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。

A.时间

B.面筋筋力

C.温度

D.软硬


参考答案：B

第2题：

面粉中面筋质湿重高于24%,较多用于制作油酥类点心的面粉是( )面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、专用


参考答案：B

第3题：

下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖


正确答案：A

第4题：

当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。


正确答案:减少

第5题：

一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()


答案：正确

第6题：

盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括( )。

A、调节口味

B、增强面团的弹性和筋力

C、利于制品着色

D、调节发酵速度


参考答案：C

第7题：

食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。

A、调节口味、改进制品的色泽

B、增强面团的弹性和筋力

C、调节发酵面团的发酵速度

D、以上都是


答案：D

第8题：

调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。


参考答案：保护营养素

第9题：

盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性


正确答案：C

第10题：

蔗糖在面点制作中除可增加甜味外，还具有（）的作用。

  • A、增加维生素
  • B、提高营养价值
  • C、增加矿物质含量
  • D、调节面坯发酵速度

正确答案:D

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