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问答题麦汁发酵过程中有哪些物质变化？有何产物生成？

题目
问答题
麦汁发酵过程中有哪些物质变化？有何产物生成？
参考答案和解析
正确答案： （1）糖的变化：在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。
（2）含氮物质的变化：在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。
（3）其他发酵产物：高级醇类、脂类、连二酮、硫化物、乙醛等。
（4）苦味物质：发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。
（5）pH值的变化：麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。
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第1题：

在啤酒发酵过程中，( )约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。

A.可发酵糖

B.麦汁中含氮物质

C.麦汁中的氨基酸

D.麦汁中嘌呤和嘧啶


正确答案：A

第2题：

简述麦汁含氮物质的变化


正确答案:依赖氨基酸输送酶来调节氨基酸的吸收。
天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰胺，8种氨基酸最先被吸收。
影响酵母吸收氨基酸的因素：1、酵母繁殖密度2、α-氨基氮的量含氮物质对啤酒的影响：
1、肽和蛋白质的存在，会浸润口舌、口腔、喉头，使之有湿润感，高含氮量的啤酒，就显得浓醇，若含氮量低，则啤酒寡氮如水。
2、高氨基酸含量能降低啤酒的爽口性，因为其呈甜味、苦味或鲜味。
3、氨基酸会影响啤酒的生物稳定性。

第3题：

酵母接种量大，可减少高级醇的生成量;增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


正确答案：增加、增加

第4题：

酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中（）的最大可能发酵程度。实际上主要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限。


正确答案:可发酵性糖类；麦芽三糖

第5题：

简述高浓麦汁发酵


正确答案:麦汁充氧：氧的溶解度与麦汁浓度成反比，麦汁浓度越高，氧的溶解度越低。一般采用通入纯氧的方法充氧。
选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母：由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，因此选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。
提高接种量：由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。
随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多，应控制满罐容量，以80％为好。

第6题：

麦汁煮沸过程发生了哪些影响麦汁稳定性的变化？


正确答案: 在麦汁煮沸过程中影响麦汁稳定性的变化包括酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀，酒花成分的溶出和还原物质的生产。
酶的钝化主要是停止淀粉酶的作用，稳定麦汁可发酵性糖和糊精的比例，以保持麦汁组分和发酵的一致性。同时煮沸还消灭了麦汁中存在的各种菌类，避免发酵时发生败坏，以保证最终产品的质量。煮沸过程中，还会析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质，有利于提高啤酒的非生物稳定性。酒花成分的溶出，赋予麦汁独特的香味和苦味，同时有利于提高啤酒的非生物稳定性。麦汁煮沸过程中，麦汁色泽加深，同时，形成了一些复杂的还原物质，增强了麦汁的抗氧化能力，这些物质对啤酒的风味稳定性和非生物稳定性作用很大。

第7题：

麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？


正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。

第8题：

麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


正确答案：麦皮(壳)、收得率

第9题：

麦汁煮沸过程有何作用？


正确答案:蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和凝固；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中的异杂臭气。

第10题：

过滤麦汁清亮，不会产生较多的老化前体物质（），也有助于发酵。


正确答案:脂肪酸

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