葡萄糖氧化酶
过氧化物酶
多酚氧化酶
脂肪氧化酶
第1题:
果蔬加工中发生褐变有哪几种原因?
第2题:
果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。()
第3题:
果蔬的褐变包括()、()。前者与()关系最大,后者与()、()最大。
第4题:
下列不属于果蔬原料变色原因的是()。
第5题:
果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要以()反应为主
第6题:
什么是酶促褐变?多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么?如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变?
第7题:
果蔬去皮或切分后,常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因(机理),并有针对性的提出护色措施。
第8题:
半加工果蔬(即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬,可直接供应餐饮业、超市等)往往易发生褐变,褐变的原因有哪些?有何控制措施?
第9题:
果蔬的变色主要与()、酶促褐变和非酶褐变有关。
第10题:
果蔬加工中如何防止酶促褐变。