工学
单选题以下不属于淀粉老化原理应用的是（）A 粉丝的生产B 油炸方便面加工C 速煮米饭加工D 肉糜制品
题目
单选题
以下不属于淀粉老化原理应用的是（）
A
粉丝的生产
B
油炸方便面加工
C
速煮米饭加工
D
肉糜制品
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相似问题和答案
第1题：
走油后的半成品原理不宜放置过久，否则会吸湿回软，这是淀粉的（）作用。
- A、沉淀
- B、老化
- C、糊化
- D、膨化
正确答案:B
第2题：
下列对淀粉的老化表述正确的有：（）
- A、俗称“淀粉的返生”
- B、俗称“淀粉糊化”
- C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
- D、淀粉的老化后变得透明
- E、淀粉的老化后变得半透明
正确答案:A,C
第3题：
关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?()
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
参考答案：D
第4题：
a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（）
正确答案:正确
第5题：
何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。
正确答案: 淀粉改性：为了适应各种需要，将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些工艺性质发生一定的改善（水溶性提高、粘度增减、凝胶稳定性增加、色泽等），称为淀粉的改性。
预糊化淀粉：以高于糊化点的温度（80℃以上）对糊化的淀粉浆液于老化前迅速脱水干燥成的粉状淀粉，即为预糊化淀粉。
应用特点：预糊化淀粉的冷水溶性：能迅速复水，不需加热，冷水即溶，亲水性强、易溶解易糊化。
磷酸淀粉：以磷酸处理淀粉，生成磷酸酯淀粉（50-60℃，DS为0－3。
应用特点：亲水性增强、粘度上升、透明度好、糊化温度较低、抗老化、抗冻结－解冻中的水分离析。
交联淀粉：同磷酸－酯化淀粉，当一个磷酸分子的几个官能团分别与相邻两个淀粉分子的各一个－OH酯化时即形成磷酸二酯淀粉，在相邻两个淀粉链之间形成了一个化学桥，这样的淀粉被称为交联淀粉。
应用特点：由于两链间的共价键而阻止了淀粉颗粒的正常肿胀或使肿胀速度减慢，增加了颗粒或淀粉糊的稳定性，交联度高，则对高温、低PH、机械搅拌等稳定，同时因分子变大，粘度增加，起增稠、稳定作用。
第6题：
糯米找那个的淀粉几乎是（）
- A、直连淀粉
- B、糊化淀粉
- C、老化淀粉
- D、支链淀粉
正确答案:D
第7题：
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。
第8题：
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。
参考答案：条状
第9题：
简述什么是淀粉的老化
正确答案:淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化
第10题：
老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。
正确答案:逆过程