工学
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
适用于果蔬糖制的糖种类：（）、（）、（）、（）。
正确答案:白砂；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜。
第2题：
果蔬糖制加工用糖的种类可分为：白砂糖、（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、蜂蜜。
正确答案:饴糖
第3题：
果蔬糖制是利用高浓度糖液的能产生甜味作用的加工技术。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：×
第4题：
果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
正确答案:返砂、流汁、皱缩、褐变
第5题：
果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
正确答案: 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。
第6题：
简述果蔬的腐败变质的机理。
正确答案:机理：新鲜的果蔬表皮及表皮外覆盖的蜡质层可防止微生物侵入，使果蔬在相当长的时间内免遭微生物的侵染。当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺伤时，微生物便会从伤口侵入其内利用果蔬的营养物质进行生长繁殖，使果蔬腐烂变质。
第7题：
果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
正确答案: （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。
第8题：
果蔬糖制是利用高浓度糖液的口味作用。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：×
第9题：
果蔬糖制
正确答案:是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法，主要有蜜饯类、果酱等产品。
第10题：
果蔬糖制时，食糖的作用有哪些？
正确答案: （1）食糖的保藏作用。
（2）降低水分活度。
（3）抗氧化作用和改善成品的风味。
（4）糖的渗透作用。