工学
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相似问题和答案
第1题：
啤酒发酵罐中发酵液的对流主要是依靠其中（）的作用，另外冷却操作时啤酒（）的变化也会引起罐的内容物的对流循环。
正确答案:CO2；温度
第2题：
在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
正确答案:酒精；二氧化碳
第3题：
啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。
正确答案:目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.）
第4题：
啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
正确答案:酒花；麦芽
第5题：
长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
正确答案:比尔森啤酒；慕尼黑浓色啤酒；英国棕色爱尔啤酒；司陶特黑啤酒
第6题：
高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
正确答案:大
第7题：
啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
- A、醇
- B、酯
- C、醛
- D、酸
正确答案:B
第8题：
试述啤酒发酵过程中含氮物质的变化？
正确答案: 啤酒酵母能利用麦汁中的氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力较低，对于大分子的蛋白质则不能利用。高肽和蛋白质在发酵中被吸附而沉淀。
啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。
啤酒酵母吸收氨基酸是依赖于细胞壁一系列的氨基酸输送酶调节吸收。发酵初期只利用8种氨基酸—天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨，当前面8种氨基酸浓度下降50％以后，酵母才分泌其他氨基酸的输送酶，输送其他氨基酸进入细胞体内。酵母在合成细胞蛋白质时，有时还需要基础氨基酸的参与，不能很快吸收进入细胞内的氨基酸，只能靠酵母自身合成。在合成氨基酸的过程中，需α-酮酸为前驱物质。影响酵母吸收氨基酸数量的因素除接种浓度、繁殖温度和酵母菌种外，还与麦汁中总可同化氨基酸量和个别氨基酸浓度关系很大，约只有50～75％氨基酸能被酵母利用。
而在发酵后期，酵母细胞向发酵液中分泌多余的氨基酸（主要是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸），使酵母衰老和死亡。
第9题：
上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
正确答案:错误
第10题：
色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
正确答案:正确