工学

填空题在食品冻藏过程中,冻结速度会影响冻结食品的质量,为了保证冷冻食品的质量,一般采用()法。

题目
填空题
在食品冻藏过程中,冻结速度会影响冻结食品的质量,为了保证冷冻食品的质量,一般采用()法。
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第1题:

下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是()

  • A、猪肉
  • B、牛肉
  • C、鸡肉
  • D、鱼肉

正确答案:A

第2题:

食品冻结时,库温应保持设计要求的最低温度,如冻结物冻藏间温度在-180C,冻结完成时,食品冻结后温度必须在()以下。

  • A、-18°C
  • B、-15°C
  • C、-10°C
  • D、0°C

正确答案:B

第3题:

冷冻保藏是先将食品冻结,然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法,以前采用缓冻的方法.冻结速度慢.影响食品的品质,现在为速冻法代替.其中的_______是广泛

应用的速冻技术.


参考答案单体速冻

第4题:

简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素?(冻结前对原料的要求)


正确答案:冻制用原料的成分和性质;冻制用原料的严格选用、处理和加工;冻结方法;贮藏情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收,冻制前都应先加工处理,蔬菜通过预煮,破坏蔬菜中原有酶的活力,可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性,预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下,冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆,还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。

第5题:

在食品冻藏过程中,冻结速度会影响冻结食品的质量,为了保证冷冻食品的质量,一般采用()法。


正确答案:速冻

第6题:

食品冻结速度越快,则冻结食品的质量越好。()


正确答案:正确

第7题:

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在(),原因是抑制酶的活动和呼吸作用,延缓储备物质的分解,任何冰点相近的食品,当以不同冻结速度降至冻藏温度时,它们的()应相同,食品冻结过程中()速度和()速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着()条件贮藏和()等条件的影响。


正确答案:0~5℃;冷耗量;冻结层分解面;溶质扩散;冷冻;解冻

第8题:

冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。


正确答案:正确

第9题:

简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。


正确答案: (1)冻结速度快,细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件,组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况,且冰晶呈针状结晶体,数量多,冰晶小。
(2)冻结速度慢,冰晶首先在细胞外的间隙中产生,而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下,细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动,使大部分水冻结于细胞间隙内,形成较大冰晶且分布不均匀。
(3)缓慢冻结过程中,因冰核形成数量少,冰晶生长速度快,所以冰晶大;大冰晶对细胞膜产生的张力大,使细胞破裂,组织结构受到损伤,解冻时大量汁液流出,致使食品品质明显下降。快速冻结时,细胞内外同时产生冰晶,晶核形成数量多,冰晶细小且分布均匀,组织结构无明显损伤,解冻时汁液流失少,解冻时复原性好;所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量,冻结速度不能太慢。

第10题:

试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系?


正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时,冰层推进速度大于水移动速度,冰晶分布接近液态水分布情况,冰晶数量极多,颗粒细小均匀,对细胞的机械损伤小,适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质,减轻冷冻浓缩的危害性;当慢冻时,冰晶在细胞外产生,较大且分布不均匀,会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重。