工学
问答题为什么要对麦芽汁进行煮沸？
题目
问答题
为什么要对麦芽汁进行煮沸？
参考答案和解析
正确答案：
（1）蒸发水分、浓缩麦汁；
（2）钝化全部酶和麦汁杀菌；
（3）使蛋白质变性和絮凝；
（4）溶出酒花的有效成分；
（5）其他作用：类黑精等还原物质的生成；蒸发挥发性的异味成分。
（2）钝化全部酶和麦汁杀菌；
（3）使蛋白质变性和絮凝；
（4）溶出酒花的有效成分；
（5）其他作用：类黑精等还原物质的生成；蒸发挥发性的异味成分。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
简述麦芽汁煮沸。
正确答案:麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，淡色啤酒的麦汁煮沸时间一半控制在90min左右，浓色啤酒可适当延长一些。煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，PH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。加入酒花，添加量依据酒花的质量、消费者的喜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。
第2题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风
第3题：
麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。
正确答案：发酵
第4题：
啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。
第5题：
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
正确答案:热（冷）凝固物；充氧
第6题：
麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？
正确答案:麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
煮沸麦汁的目的：
1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4.排除麦汁中异杂臭味；
5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。
第7题：
过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
正确答案:错误
第8题：
麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
正确答案:非发芽谷物
第9题：
麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
正确答案:酒花残渣；热凝固物
第10题：
麦芽汁煮沸锅的作用有（）、（）、（）灭菌、灭酶的作用。
正确答案:蒸发水分；凝固蛋白质；煮出酒花中有效成分