工学
判断题含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。A 对B 错
题目
判断题
含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。
A
对
B
错
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相似问题和答案
第1题：
肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。
A.焦糖化反应
B.美拉德反应
C.氧化反应
D.还原反应
参考答案：B
第2题：
食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。（ ）
答案：对
解析：
食品腐败变质时，会发生三种变化：①使感官性状发生改变；②食品成分分解；③微生物污染。其中，食品成分分解，造成营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。
第3题：
关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
参考答案：C
第4题：
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
- A、焦糖化反应
- B、水解反应
- C、美拉德反应
- D、老化反应
正确答案:C
第5题：
所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。
正确答案:错误
第6题：
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。
A.美拉德反应
B.焦糖反应
C.油脂热解反应
D.糖的还原反应
参考答案：BC
第7题：
肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。
- A、焦糖化反应
- B、美拉德反应
- C、氧化反应
- D、还原反应
正确答案:B
第8题：
在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。
A、乳糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
正确答案：A
第9题：
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。
- A、美拉德反应
- B、焦糖反应
- C、油脂热解反应
- D、糖的还原反应
正确答案:B,C
第10题：
蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）
正确答案:正确