工学
问答题简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因
题目
问答题
简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因
参考答案和解析
正确答案：
啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。
解析：
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目前国际上酒质、保鲜、营养三方面综合评价最理想的啤酒是( )．
A．熟啤
B．鲜啤
C．散装混生啤
D．桶装纯生啤
E．作坊啤酒
正确答案：D
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第5题：
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- A、浓啤、淡啤、黑啤
- B、淡啤、黄啤、黑啤
- C、生啤、熟啤、黄啤
- D、黄啤、黑啤、白啤
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- A、顶部发酵啤酒
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- D、鲜啤
正确答案:C
第8题：
酒质、营养介于生啤与熟啤之间，经过板式热交换器72℃瞬间杀菌的啤酒是( )．
A．鲜啤
B．散装混生啤
C．桶装纯生啤
D．作坊啤酒
正确答案：A
第9题：
简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因
正确答案:啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。
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