工学
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相似问题和答案
第1题：
通风制曲时应该注意哪些问题？
正确答案: ①一熟
要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解。
②二大（即大水、大风）
a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在45％～51％之间；但若制曲初期水分过大，不适宜米曲霉的繁殖，而细菌则显著地繁殖。
b．大风：通风制曲料层厚达30cm左右，米曲霉生长时需要足够的空气，繁殖旺盛期间又产生很多的热量，因此必须要通人大量的风和一定的风压，才能够透过料层维持到适宜于米曲霉繁殖的最适温度范围；通风小了，就会促使链球菌的繁殖，甚至在通风不良的角落处，会造成厌氧性梭菌的繁殖；但若温度低于25℃，在通风量大的情况下，小球菌就会大量地繁殖；通风是制好曲的关键之一，须特别注意。
③三低（即入池品温低、制曲品温低、进风风温低）
a．入池品温低：熟料入池后，通入冷风或热风将料温调整至32℃左右，此温度是米曲霉孢子最适宜的发芽温度，能更迅速发芽生长，从而抑制其他杂菌的繁殖。
b．制曲品温低：低温制曲能增强酶的活力，同时能抑制杂菌繁殖，因此，制曲品温要求控制在30℃～35℃，最适品温为33℃。
c．进风风温低：为了保证在较低的温度下制曲，通入的风量要低些，进入的风温一般在30℃左右，风温、风湿可以通过空调箱进行调节。
④四均匀（即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀）
a．原料混合及润水均匀：原料混合均匀才能使营养成分基本一致，在加水量多的情况下，更要求曲料内水分均匀，否则由于润水不匀，必然使部分曲料含水量高，易导致杂菌繁殖，而部分曲料含水分较低，使制曲后酶活力低。
b．接种均匀：接种均匀对制曲来讲是一个关键性问题，如果接种不匀，接种多的曲料上，米曲霉很快发芽生长，并产生热量，迅速繁殖；接种少的曲料上，米曲霉生长缓慢；没有接到种的曲料上，杂菌繁殖，品温也不一致，不易管理，对制曲带来极为不利的影响，为此一定要做到接种均匀。c．装池疏松均匀：装池疏松与否，对制曲时的空气、温度及湿度有极为重要的影响，如果装料有松有紧，会影响品温不一致，易烧曲；因此，装池时原料要通过筛子，以减少团块，并达到料层疏松。
d．料层厚薄均匀：因为通风制曲料层较厚，可根据曲池前后通风量的大小，对料层厚薄作适当的调整；如果通风量是均匀的，则要求料层也要均匀，否则会产生温差，影响管理。
第2题：
机械通风固体曲发酵设备较自然通风固体曲发酵设备的最主要优点是（）。
正确答案:使用了机械通风（鼓风机），强化了发酵系统通风，使曲层厚度大大增加，提高曲质量
第3题：
根霉麸曲的制作工艺:()
A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥
B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥
参考答案：A
第4题：
填空题
酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即（）、（）和（）。
正确答案：
常压蒸煮锅,加压蒸煮锅,连续管道蒸煮
解析：
暂无解析
第5题：
屋顶降温隔热的措施有（）
- A、设通风层
- B、种植植物
- C、设反射屋面
- D、设蓄水屋面
- E、设隔汽层
正确答案:A,B,C,D
第6题：
下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）。
- A、制曲
- B、发酵
- C、淋油
- D、杀菌
正确答案:D
第7题：
酱油通风制曲是开放式的，应如何防止杂菌的污染？
正确答案:为了提高制曲质量，必须采取下列措施以减少杂菌的污染。
（1）、保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
（2）、三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
（3）、要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
（4）、蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
（5）、加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度湿度通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
（6）、保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。
第8题：
为防止木地板翘曲，一般实铺木地板均设通风洞，关于通风洞的设置位置下列哪一项是不正确的？( )
A.在龙骨顶面留通风槽
B.在周边墙上留通风洞
C.在木地板角上设通风算
D.在木踢脚板上设通风洞
B.在周边墙上留通风洞
C.在木地板角上设通风算
D.在木踢脚板上设通风洞
答案：A
解析：
龙骨顶面留通风槽，没有空气流通，达不到防潮的作用。
第9题：
机械通风制曲包括哪几个阶段？
正确答案: ①培养前期即入制曲箱10h以内，控制最高不超过34℃；
②培养中期（11～20h），应通风控制品温不超过40～42℃；
③培养后期（26～30h），将品温保持37～39℃。
所得固体曲要求菌丝粗壮浓密，具特有的清香，无异味，无孢子生成。
第10题：
填空题
机械通风固体曲发酵设备较自然通风固体曲发酵设备的最主要优点是（）。
正确答案：
使用了机械通风（鼓风机），强化了发酵系统通风，使曲层厚度大大增加，提高曲质量
解析：
暂无解析