工学
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相似问题和答案
第1题：
鱼糜制品弹性形成的机理?
答案：鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
第2题：
冷冻鱼糜(名词解释)
此题为判断题(对，错)。
答案：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。
第3题：
用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,如何提高鱼丸弹性?
答案：1.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
2.加入适当的食盐;
3.进行加热;
4.缩短解冻时间，
5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度。
2.加入适当的食盐;
3.进行加热;
4.缩短解冻时间，
5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度。
第4题：
我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？
- A、罐头制品
- B、鱼糜制品
- C、干制品
- D、冷冻制品
正确答案:D
第5题：
常用防止鱼糜冷冻变性添加物?
答案：糖类、山梨醇、聚合磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠)
第6题：
鱼糜制品(名词解释)
此题为判断题(对，错)。
答案：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。
第7题：
生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
答案：A
第8题：
用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?
答案：1.避免鱼肉PH值为等电点附近;
2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
5.加入适当的食盐;
6.进行加热;
2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
5.加入适当的食盐;
6.进行加热;
第9题：
为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？
正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。
第10题：
为什么通常选用白鲢生产鱼糜和鱼丸产品？
正确答案: 白鲢是淡水渔业生产中产量高、放养比例较大的养殖品种，白鲢属少脂、白色肌肉鱼类，生产成本较低。将白鲢加工成鱼糜，再将白鲢鱼糜做成冷冻鱼丸上市，颇受消费者欢迎，并可取得较好的经济效益。白鲢鱼糜和鱼丸产品的加工方法：
①白鲢鱼糜加工工艺：选料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→漂洗→脱水→加抗冻剂、斩拌、挤压→冻结。
②白鲢鱼糜鱼丸加工工艺：选料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→漂洗→脱水（或冷冻鱼糜解冻）→擂溃→成形、水煮→冷却、装袋→速冻、冷藏。