工学
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相似问题和答案
第1题：
原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。
正确答案:蒸汽处理；过氧化物酶
第2题：
论述硫处理在果蔬加工上的应用。
正确答案: 作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
（2）抑制酶褐变和非酶褐变。
（3）减少原料抗坏血酸氧化。
（4）增进制品透明度。
（5）漂白作用（对花色素效果明显）。
（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项：
（1）SO2对人体有害。
（2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。
（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。
（4）SO2对环境造成污染。
第3题：
黑玉米是一种（）兼用的玉米类型。
- A、果、蔬、粮、药
- B、果、蔬、粮、饲
- C、果、饲、粮、药
- D、果、蔬、饲、药
正确答案:A
第4题：
为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
正确答案:过氧化物酶是一种极耐热的酶类，且普遍存在于果蔬当中，而且酶活易于测出，以过氧化物酶为果蔬热烫指标，若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。
第5题：
果蔬干制过程是以下哪种过程（）。
- A、既灭菌又灭酶
- B、灭菌不灭酶
- C、不灭菌灭酶
- D、既不灭菌又不灭酶
正确答案:A
第6题：
对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）
正确答案:正确
第7题：
热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
正确答案:错误
第8题：
果蔬干制原料的处理：（）、硫处理、浸碱脱蜡。
正确答案:热烫处理
第9题：
夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。
正确答案:蒸汽；可倾
第10题：
果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
- A、热烫
- B、去皮、切分
- C、称重、修整
正确答案:A