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相似问题和答案
第1题：
简述葡萄糖酸-δ-内酯的特性与使用，8301护色剂和EDTA有何作用特点。
正确答案: （1）葡萄糖酸-δ-内酯特点：易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固剂、酸味剂、膨松剂；具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂；可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂。
葡萄糖酸-δ-内酯应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。
实际应用例子：用于豆腐作凝固剂，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用；用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点；用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降低这些制品的pH值，以增强防腐剂的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性；可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石；用于奶制品，可防止乳石的生成；用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：发泡均匀、细小，且风味好
（2）金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，EDTA）：能与金属离子螯合形成水溶性的复合物，消除金属离子的有害作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。
强还原剂，可与O2反应消耗食品中残存的O2（柠檬酸亚锡二钠，8301护色剂）：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。
第2题：
常用的护色剂为（）和（）。
正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐
第3题：
属于护色剂的是
正确答案：A
第4题：
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
正确答案:亚硫酸、抽真空
第5题：
护色剂的概念
正确答案:护色剂又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。
第6题：
简述果品加工中护色方法和作用
正确答案: 热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。
抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。
第7题：
护色剂的作用机制。
正确答案: 护色剂的作用机制是：硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白。
第8题：
常用的护色方法不包括()。
A、食盐水护色
B、亚硫酸盐护色
C、酸溶液护色
D、低温护色
参考答案：D
第9题：
护色剂
正确答案:又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。
第10题：
简述护色剂的护色机制？
正确答案: 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。