CMS专题
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）
- A、在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等
- B、食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂
- C、因加工工艺使用膨松剂
- D、因加工工艺使用面包改良剂
正确答案:A,B
第2题：
天然食物材料中的色素物质一般都对光、热、酸和碱等条件敏感，在食品的加工和贮藏过程中，食品的色素易被破坏造成褪色和变色。食用色素也称为着色剂，着色剂包括（）色素和（）色素两大类，是食品工业中的一类重要的食品添加剂。
正确答案:合成；天然
第3题：
简述乳化剂在食品加工中的作用?
参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用
第4题：
简述城中村在城市发展中的利与弊。
正确答案: 外来打工人口受经济收入和支付能力的限制，城中村廉价房租和非规范管理满足这部分人的需求。从文化生活习俗和生活习惯上看，较城区更易于融入，成为大量人口进入城市的过渡性区域，降低城市发展门槛。但是，其空间形态和内部功能与周围城市环境有极大的差异，与城市空间关系不协调，城乡矛盾突出，社区内缺乏统一规划，用地功能混乱，违法违规建筑大量存在，建筑密度大容积率高，路网布局结构不合理，不能满足使用及安全要求，公共配套设施不全，人口结构、职业构成复杂。
第5题：
简述食品加工中应用色素的利与弊。
正确答案: 利：
①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一；
②食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官；
③颜色可影响人们对食品风味的感受；
④颜色鲜艳的食品可增加食欲；
⑤某些天然食品色素具有抗氧化作用，可增强身体抵抗力，清除体内过多的自由基，预防癌症。
弊：许多人工合成的色素能够致癌、致畸、致突变，长期食用严重影响人们的健康。
第6题：
简述食品生产加工企业在生产加工过程中严禁的行为
正确答案: （一）违反国家标准规定使用或者滥用食品添加剂；
（二）使用非食用的原料生产食品；加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品；
（三）以未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类生产食品；以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等生产食品；生产含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；
（四）在食品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；
（五）伪造食品的产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用质量标志；
（六）生产和使用国家明令淘汰的食品及相关产品。已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，按照不重复的原则，可免于或者简化企业必备条件现场核查。
第7题：
简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。
正确答案: 食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。
食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
食品香味物质的控制方式主要有：
①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。
②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。
④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。
第8题：
植酸在食品加工中的应用有哪些?
参考答案：
植酸在食品加工中应用主要有两个方面：一方面是油脂的抗氧化剂，在植物油中添加0.01%，即可以明显地防止植物油的酸败。另一方面是用于水产晶：①防止磷酸铵镁的生成。在大马哈鱼、鳟鱼、虾、金枪鱼、墨斗鱼等罐头中，添加0.1%～0.2%的植酸以后就不再产生玻璃状结晶。②防止贝类罐头变黑。贝类罐头加热杀菌是可产生硫化氢等，与肉中的铁、铜以及金属罐表面溶出的铁、锡等结合产生硫化而变黑，添加0.1%～0.5%的植酸可以防止变黑。③防止蟹肉罐头出现蓝斑。蟹是足节动物，其血液中含有一种含铜的血蓝蛋白，在加热杀菌时所产生的硫化氢与铜反应，容易发生蓝变现象，添加0.1%的植酸和1%的柠檬酸钠可以防止出现蓝斑。④防止鲜虾变黑。为了防止鲜虾变黑使用0.7%亚硫酸钠很有效，但是二氧化硫的残留量过高，若添加0.01%～0.05%的植酸与0.3%亚硫酸钠效果甚好，并且可以避免二氧化硫的残留量过高。我国规定：植酸可用于对虾保鲜，使用时控制残留量在20mg/kg以下。
第9题：
什么是加工硬化？试分析加工硬化的利与弊。
正确答案: ①随着变形的增加，晶粒逐渐被拉长，直至破碎，这样使各晶粒都破碎成细碎的亚晶粒，变形愈大，晶粒破碎的程度愈大，这样使位错密度显著增加；同时细碎的亚晶粒也随着晶粒的拉长而被拉长。因此，随着变形量的增加，由于晶粒破碎和位错密度的增加，金属的塑性变形抗力将迅速增大，即强度和硬度显著提高，而塑性和韧性下降产生所谓“加工硬化”现象。
②金属的加工硬化现象会给金属的进一步加工带来困难，如钢板在冷轧过程中会越轧越硬，以致最后轧不动。另一方面人们可以利用加工硬化现象，来提高金属强度和硬度，如冷拔高强度钢丝就是利用冷加工变形产生的加工硬化来提高钢丝的强度的。加工硬化也是某些压力加工工艺能够实现的重要因素。
第10题：
试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
正确答案: （1）胭脂红
即食用红色1号，又名丽春红4R，为红色至暗红色颗粒或粉末状物质，易溶于水，水溶液为红色，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸较稳定，对高温和还原剂的耐受性很差，遇碱变成褐色。主要用于饮料、配置酒、糖果等。
（2）赤藓红
即食用红色3号，又名樱桃红。为红褐色，易溶于水，水溶液为红色，对碱、热、氧化还原剂的耐受性好，染着力强、但耐酸及耐光性差，吸湿性差。主要用于饮料、糖果、焙烤食品中。在消化道中不易吸收，即使吸收也不参加代谢，是安全性较高的合成色素。
（3）新红
易溶于水，水溶液为红色，微溶于乙醇，不溶于油脂。可用于饮料、糖果等。
（4）柠檬黄
即食用黄色5号，又称酒石黄。易溶于水，不溶于油脂。对热、酸、光及盐均稳定，遇碱变红，还原时褪色。主要用于果汁糖果等。
（5）日落黄
易溶于水，水溶液为橘黄色，耐光、耐酸、耐热，遇碱变红褐色，还原时褪色。用于饮料、糖果、糕点等。