岗位知识竞赛
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相似问题和答案
第1题：
简述高压均质机均质工作原理。
正确答案: 将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座和阀杆之间的空间，这时速度增至290m/s，同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡，其膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒（空穴效应）。由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。
第2题：
简述均质乳的缺点。
正确答案: （1）均质化牛乳不能进行有效的分离。
（2）均质化牛乳对阻光敏感。
（3）均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。
（4）均质后的牛乳蛋白稳定性降低。
第3题：
巴氏杀菌乳一般采用二级均质,即第一级均质使用较高的压力(),目的是破碎脂肪球。第二级均质使用低压(),目的是分散已破碎的小脂肪球,防止粘连。
参考答案：(16.7～20.6MPa)(3.4～4.9MPa)
第4题：
简述均质在果蔬汁生产中的目的。
正确答案:使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。
第5题：
在乳制品的生产过程中，均质的目的是（）、（）。
正确答案:将大的脂肪球切碎成小的脂肪球；防止脂肪上浮
第6题：
牛乳均质的主要目的为（）。
正确答案:破碎脂肪球，防止脂肪上浮
第7题：
简述均质的目的。
正确答案:使脂肪分布均匀，没有乳脂层；更白；降低氧化的敏感性；风味更一致。
第8题：
均质的目的和原理是什么？
正确答案: 均质的目的是为了防止脂肪上浮，使乳脂肪均匀地分布于乳中，口感细腻，同时又易于消化吸收，提高乳香味。
其原理：均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时由于切变和冲击的力量或者由于通过阀门后随着压力的急剧变化产生爆破作用和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是产生了气穴现象，使脂肪球破碎。
第9题：
简述食品均质的目的。
正确答案:A.防止料液中的微粒或脂肪球上浮与沉降。
B.对冰淇淋，可使组织细腻，形体润滑松软，增强稳定性和持久性。
C.能促进果汁中果肉果胶的渗出，使果胶与果汁亲和、均匀而稳定分散在果汁中。
第10题：
牛乳均质的目的及方法？
正确答案:目的：破碎脂肪球，防止牛乳分层。
方法：压力均质和胶体磨。