蛋氨酸
苯丙氨酸
色氨酸
赖氨酸
第1题:
在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。
A、乳糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
第2题:
A.主要发生在高温脱水加热的过程中
B.又称美拉德反应
C.酸性可以加速反应
D.蛋白质和碳水化合物同时存在
E.酒类物质可以强化反应
F.产生洁白色
第3题:
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
此题为判断题(对,错)。
第4题:
第5题:
加热处理对食品中糖类的影响是
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
第6题:
A.美拉德反应
B.焦糖反应
C.油脂热解反应
D.糖的还原反应
第7题:
A、美拉德反应
B、凯氏定氮反应
C、VanSoest纤维分析方案
D、真蛋白测定方案
第8题:
A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应
B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变
C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
第9题:
最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是()
A、蛋氨酸
B、苯丙氨酸
C、色氨酸
D、赖氨酸
第10题:
糕点在烘烤过程中,糕坯中的()起反应,产生美拉德反应