广东住院医师临床营养学
单选题在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（）。A 油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大B 烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收C 一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B少量损失外，对其他营养成分影响不大D 生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收E 提倡生吃鲜蛋
题目
单选题
在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（）。
A
油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大
B
烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收
C
一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B少量损失外，对其他营养成分影响不大
D
生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收
E
提倡生吃鲜蛋
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相似问题和答案
第1题：
下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（ ）。
正确答案：A
【考点】蔬菜的烹调加工方法蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。
【考点】蔬菜的烹调加工方法蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。
第2题：
厨房业务流程的三大环节是（）
- A、采购、加工、烹调
- B、加工、切配、烹调
- C、切配、烹调、出售
- D、采购、切配、烹调
正确答案:B
第3题：
前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
A、热加工
B、冷加工
C、熟加工
D、烹调加工
参考答案：A
第4题：
蔬菜加工烹调时应注意的事项中，叙述错误的是（）。
- A、应先洗后切
- B、切后应尽快加工
- C、烹调时应急火快炒
- D、不要挤去菜汁
- E、尽量使用铜锅
正确答案:E
第5题：
关于食品加工下列叙述正确的是（）。
- A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
- B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
- C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
正确答案:B
第6题：
在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是( )。
A.乳糖
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素B
E.矿物质
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素B
E.矿物质
答案：D
解析：
蛋类在被加工烹调时，只有少量的维生素B
损失，对其他营养成分影响不大。
损失，对其他营养成分影响不大。第7题：
下列哪些做法符合烹调安全要求（）
- A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
- B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
- C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
- D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
正确答案:A,B,C,D
第8题：
在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是
A、蛋白质
B、脂肪
C、乳糖
D、矿物质
E、维生素B
参考答案：E
第9题：
关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
- A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
- B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
- C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
- D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
正确答案:D
第10题：
在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是（）
- A、蛋白质
- B、脂肪
- C、乳糖
- D、矿物质
- E、维生素B1
正确答案:E