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美的厨热入职考试试题
A.在冰箱内，生食放在上面，熟食放在下面
B.食品库内，食品可以放在地上存放，因为地上比较凉
C.厨房内，切肉类、蔬菜类的案板应分开
D.厨师每年体检一次
食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品()与药品、杂品等物品混放。
A.不得
B.可以
C.必须
含维生素C丰富的食品是 ( )
A.鱼、肉类
B.蛋、奶类
C.粮食类
D.蔬菜、水果
我国居民膳食中的主要能量和蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于
A．大豆及其制品
B．蔬菜与水果食品
C．家禽家畜食品
D．谷类食品
E．奶蛋类食品
已由国家有关部门批准生产经营的药品，
A.可以申请《保健食品批准书》
B.可以申请新资源食品批号
C.可以申请使用保健食品标志
D.不得申请《保健食品批准证书》
E.以上都不是
已由国家有关部门批准生产经营的药品，不得再申请《保健食品批准证书》。
美的厨热入职考试试题(一)一、选择题：（共计10道题，每题2分，共计20分，错选、不选、多选均不得分）1、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（A）A、100oCB、高温C、超高温D、80oC2、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。（C）A、0oC以下B、常温下C、0oC10oC之间D、10oC以下3、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。（A）A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制4、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（B）A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志5、对食品生产经营人员健康查体的要求是（B）A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体6、类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（B）A.脂肪B.优质蛋白质C.维生素7、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（A）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对8、一般操作区指（B）A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室9、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用（C）A.有腐败变质现象B.感官性状异常的C.有腐败变质现象的或感官性状异常的10、提高粮食加工精度主要损失的是（B）A.脂肪B.水溶性维生素和无机盐C.碳水化合物二、多选题：（共计5道题，每题2分，共计10分，错选、少选、多选均不得分，）1、食品加工专用间必须做到（ABCD）要求。A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用2、食源性疾病包括（ABCD）A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒D、经食物传染的肠道传染病3、食物中毒发病原因分类（ABCD）A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病4、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（ABC）A、生、熟食品分开B、肉类、水产品分开C、荤、素分开D、以上都不对5、存放食品的仓库及存放要求（ABCD）A、有机械通风设施B、食品离地离墙存放C、安放挡鼠板D、采用药物灭鼠三、填空题：（每空2分，共计30分，填错、不填均不得分）1、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（清洗和消毒）、控制加工量。2、容易被细菌污染的食物：（肉、鱼、蛋、乳）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（亚硝酸盐）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（土豆）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（豆浆）等。3、食品贮存应做到分类、分架、隔墙、离地存放4、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（洗净消毒）工作时必须佩带（口罩）。5、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的_色、香、味_等感官性状。6、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；7、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类滋生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如纱门纱窗、防鼠网_等。8、贮存食品应做到“四防”防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。四、判断题：（20小题，每题1分，共20分，认为正确的划“”，认为错误的划“”）1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（）4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。（）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（）6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（）7、采购的食品应不必进行验收。（）8、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（）9、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（）10、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（）11、由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）12、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。（）13、大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）14、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（）15、奶类食品是钙的良好来源。（）16、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。（）17、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。（）18、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。（）19、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。（）20、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。（）五、简答题：（每题10分，共20分，）1、写出五点公司食堂管理制度内容，（食堂工作人员管理，厨房餐厅卫生管理，厨房安全管理，用餐制度等内容），（见平台公司员工食堂管理制度）：1)、对采购入库的物品进行签字确认2)、保持衣冠整洁，仪表端庄，言语文明，讲究卫生。3)、食材、灶具等要清洗干净，餐具清洗干净后必须统一整齐摆放。4)、坚持厨房、餐厅每天清扫、擦净，保持卫生、整洁。5)、经常检查食品、物品质量，防止菌变或食物中毒。6)、做好仓库及食堂的防鼠、防虫蚁工作。7)、搅拌站全体员工上班期间原则上在食堂就餐，就餐一律使用自己碗筷，使用后自行清洗干净统一整齐摆放。8)、用餐时间原则上规定为：早餐时间：7：30至9:00，午餐时间：11.30至12:30，晚餐时间：17:00至19:302、什么是食品卫生“五四制”？答：食品卫生“五四制”1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。5、四勤：勤洗手、勤俭持家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。(二)第1题、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。A、正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()大豆的原产地是巴西。A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。A、正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误正确答案：B第21题、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。A、正确B、错误正确答案：B第22题、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。A、正确B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误正确答案：B第25题、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。A、正确B、错误正确答案：B第28题、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误正确答案：B第29题、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。A、正确B、错误正确答案：B第31题、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累正确答案：D第32题、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热正确答案：B第33题、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C
对直接接触药品的工作人员进行健康查体的时间要求是（ ）。
A．每半年
B．每年
C．每2年
D．每3年
E．每4年
A.接触直接入品食品的器具清洗消毒要有固定场所
B.可以与食品原料、清洁用具水池共同，但与接触非直接入口食品的工具、容器必须分开清洗
C.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别为洗涤剂清洗水池、消毒浸泡水池和冲洗水池
D.采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池，分别为洗涤剂清洗水池、冲洗水池
A.高能量食品
B.高蛋白食品
C.高脂肪食品
D.高膳食纤维食品
从事直接入口食品工作的食品生产经营人员应该多久进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作?()
A. 每年
B.每两年
C.半年
D.每三年
主要提供脂肪、蛋白质、维生素类的是
A.谷类和薯类食物
B.动物肉类食物
C.蔬菜水果类食物
D.奶类和豆制品食物
E.糖果和糕点食物
1.主要提供热能量的是糖果和糕点食物。2.主要提供纤维素、矿物质和维生素C的是蔬菜、水果类食物。3.主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B的是奶类和豆制品食物。4.主要提供碳水化合物、蛋白质和维生素B的是谷类和薯类食物。5.主要提供脂肪、蛋白质、维生素类的是动物肉类食物。