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2022年餐饮服务人员模拟冲刺试题集（一）

中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法和法能增加面期内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的的液体原料易产生()。

A、弹性

B、轻性

C、粘稠性

D、分层


参考答案：C

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

A.油脂和面粉

B.油脂和糖

C.油脂和鸡蛋

D.面粉和糖


正确答案：B

酒石酸存在于多种水果中，其中以()含量最多。

A.柠檬

B.葡萄

C.菠萝

D.猕猴桃


正确答案：：B


筵席是指由一套按( )、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

A、档次

B、规模

C、规格

D、价格


参考答案：D

筵席是由一整套按规格、目的要求、( )和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

A.饮食习惯

B.风俗习惯

C.饮食习俗

D.地方习惯


参考答案：B

2022年餐饮服务人员模拟冲刺试题集姓名:_ 年级:_ 学号:_题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、A.确定成本控制标准 B.确定成本控制人员 C.预测销售量 D.制定科学采购程序 参考答案：C2、影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么? 本题答案： 客观环境(如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素)造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同; 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。 筵席是由一整套按规格、目的要求、( )和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。 3、A.饮食习惯 B.风俗习惯 C.饮食习俗 D.地方习惯 参考答案：B4、酒石酸存在于多种水果中，其中以( )含量最多。 A.柠檬 B.葡萄 C.菠萝 D.猕猴桃 正确答案：B5、低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。 A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大 B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入l8、A、百里香 B、他拉根 C、红椒粉 D、罗勒叶 参考答案：C9、烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。 此题为判断题(对，错)。 正确答案：10、使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 此题为判断题(对，错)。 正确答案： 涨发干货原料的基本要求之一是( )。 11、A、能够了解原料脱水过程 B、基本了解干货原料的产地 C、基本熟悉干货涨发的过程 D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节 参考答案：D 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘率 C、技能培训制度 D、安全加工制度 答案：A12、阐述总厨师长的工作职责。 本题答案：组织管理;工作计划;食品制备;销售;其他。13、最低成本分析法就是通过对原l16、 参考答案：生物学方面 牲畜宰杀后,_过程为新鲜肉。 17、A.僵直 B.后熟 C.自溶 D.腐败 参考答案：AB 色彩中的间色种类主要有紫色、橙色和蓝色。( ) 18、此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误19、西点师考试中为防止化学性食品污染，应使用( )、低毒、低残留农药。 A.中效 B.低效 C.无效 D.高效 正确答案：D 制作香糟菜时,香糟卤一般要进行_处理。 20、A.过滤 B.煮沸 C.调味 D.消毒 参考答案：A 取料而不用汤是_之白煮法。 21、A.鸡类 B.鱼类 C.冷菜 D.热菜 参考答案：C22、关于食品添加剂的说法，正确的是( )。 A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。 B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。 C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。 D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。 本题答案：B23、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。 A.糖的溶解性和水果中的果胶质 B.糖的黏稠性和水果中的淀粉 C.糖的结晶性和水果中的果胶 D.糖的黏稠性和水果中的酶 正确答案：A 质地较硬,( )越吃越香,纯正浓郁的硬质面包的特点。 24、A、口感结实 B、经久耐嚼 C、组织细腻 D、促进肠胃运 参考答案：B 肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。 25、A.二氧化碳 B.脂肪 C.分解酶 D.水分 参考答案：A26、制冷剂在系统中的状态是( )。 A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化 本题答案：C 饮食产品的销售价格由( )两部分构成。 27、A.成本和毛利 B.成本和税收 C.利润和税收 D.成本和费用 参考答案：A28、植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。 此题为判断题(对，错)。 正确答案： 在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列( )清洗方法。 29、A.清水直接洗涤 B.盐水-清水洗涤 C.洗涤剂-清水洗涤 D.KMnO4溶液-清水洗涤 参考答案：C试卷第 4 页共 4 页

油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A.添加的原料

B.油脂的比例

C.使用油脂品种

D.面粉含量


正确答案：：B


低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法


正确答案：：D


低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。

A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C.不能增加面糊内膨大的气体

D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软


正确答案：：B


调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B.要不能出现面、油疙瘩

C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌


正确答案：：D


是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法


正确答案：B

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