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精编国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2021期末试题及答案（试卷号：24）
肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。
亚硝酸盐在缺氧的条件下可以生产( )。
A.一氧化二氮或氮气
B.二氧化氮
C.一氧化氮
D.硝酸盐
E.其他物质
（）是血红蛋白的一种衍生物，在（）条件下血红蛋白分解成（）和（），（）在还原剂的作用下被还原成血红素，（）与含氮的化合物（如变性珠蛋白、吡啶等）生成血色原结晶。血色原结晶为（）、（）的樱桃红色的结晶。
硝酸盐还原试验原理不正确的是
A．有的细菌仅使硝酸盐还原成亚硝酸盐
B．有的细菌还能使亚硝酸盐还原成氮
C．还原亚硝酸盐产氮不应看作阳性
D．产氮过程为脱硝化
E．以上均正确
硝酸盐还原的过程因细菌不同而异，有的细菌仅使硝酸盐还原为亚硝酸盐，如大肠埃希菌；有的细菌则可使其还原为亚硝酸盐和离子态的铵；有的细菌能使硝酸盐或亚硝酸盐还原为氮，如假单胞菌等。
食物中存在的前体物质胺类，亚硝酸盐，硝酸盐可在人体内合成N-亚硝基化合物。()
国家开放大学电大专科畜产品加工技术2021期末试题及答案（试卷号：2774）盗传必究一、简答题（每小题15分，共60分）1. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：（1）致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦（4分）（2）减轻内脏的血管收缩，放血充分（4分）（3）避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性（4分）（4）还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。（3分）2. 简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而 形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分勰产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产 生亚硝基（N0）肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形 成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分）3. 各种生理异常乳的特点是什么？答：营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制 造干酪。当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。（5分）（2）初乳：呈深黄色，有异味和苦味，干物质含量高，其粘稠度高于常乳。（2分）初乳白然酸度大， 球蛋白含量较高，热稳定性差，蛋白质易凝固，当温度升到65C时它就开始凝固，而旦散发出一种奇怪 的气味，很难被用作加工原料。（3分）（3）末乳：干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多， 常有油脂氧化味。（5分）（共15分）4. 筒述乳的巴氏杀菌。答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化 性质影响最小。（5分）牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65C. 30min,这种方法由于所需时间较长， 效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72-75C、15 -20s,因能连 续处理大量牛乳旦不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）二、论述题（共40分）5. 肉类嫩化的方法和机理是什么？答：（1）物理嫩化法 机械嫩化：通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间 结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。（6分） 电刺激嫩化法：将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗 尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。（6分） 自然（低温）熟化法：将屠宰的新鲜肉送入温度低油对湿度大约85%的冷却室冷却一段时间，使肉 变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。（6分） 高压嫩化法：高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。（6分）（2）化学嫩化法 酶嫩化法：利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定形团 块。（6分） 多聚磷酸盐嫩化法；应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其作用机理： 提高肉的pH值；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌动球蛋白发生解离, 提高盐溶性蛋白的数量。（6分） 钙盐注射嫩化法：其机理可能是：高浓度的Ca2+渗透肌细胞中，激活CAP酶及碱性磷酸酶，促进 糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。（4分）
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.无毒无害的白色粉末
B.是良好的肉类助色剂
C.具有较强的还原性
D.能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮
E.阻止亚硝酸胺的形成
F.使肉类形成玫瑰红色
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A.护色(发色)
B.杀菌
C.增加肉制品风味
D.增味
E.抑菌
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。