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食品添加剂题库20220727.docx
防腐剂指为防止食品腐败、变质，能抑制食品中微生物繁殖的物质，下面的( )不包括在内。
A.食盐
B.苯甲酸
C.苯甲酸钠
D.山梨酸
我国不允许使用的食品防腐剂有
A．山梨酸
B．对羟基苯甲酸甲酯
C．对羟基苯甲酸乙酯
D．丙酸
E．脱氢醋酸
属于食品添加剂( )。
A.防腐剂
B.漂白剂
C.甜味剂
D.香料(香精)
食品添加剂复习题一、名词解释1食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、 糊 精和海藻酸钠等。3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。7、精油：用水蒸气蒸储法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。8抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1每一种食品添加剂的代码可以用 5位数字表示，如磷酸CNS 01.106 o前两位数字表示该食品 添加 剂所属的类码标识,后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。3、按来源分，食品添加剂可分为 天然食品添加剂 和化学合成食品添加剂 两类。4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合 食品添加剂使用卫牛标准和卫生管理办法的规律。5、不得以掩盖食品 本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添 加剂。6、食品添加剂对食品的营养成分不应有 破坏作用。7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。8乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做 分散相。9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。10、山梨酸类的适用pH-范围为5.5以下。11根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生.绿色色；14、食品中最常用的发色剂是 硝酸钠和亚硝酸钠。15、按照作用机理，食品漂白剂可分为 还原型漂白剂 和氧化型漂白剂 两大类。16、用水蒸气蒸盥法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。17、从溶解性能来看，食用香精可分为 水溶性香精和油溶性香精两类。18、夜盲症是由于缺乏维生素 A1引起的。19、赖皮病是由于缺乏维生素 B5引起的。20、幅是一类具有生物催化隹用隹用的蛋白质。21、葡萄糖异构的主要作用是使 D -葡萄糖转化为D-果糖。叮叮小文库三、单项选择题1食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；2、八角茴香油的编号是N005表示八角茴香油是（A ）。A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；3、己烷属于（A ）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D漂白剂4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（B ）0A、卡拉胶；B、黄原胶；C、琼脂；D海藻酸钠5、增稠剂琼脂是从（A ）中提取的。A、石花菜；B、猪皮；C、海带；D猪骨头6、用化学方法合成的增稠剂是（D ）0A、果胶；B、黄原胶；C、琼脂；D装甲基纤维素钠7、聚氧乙烯山梨醇酊脂肪酸酯也叫作（ A ）0A、Tween ; B、Span ;8 一般规定亲油性强的石腊的 HLB值为（A ） oA、0; B、20; C、40; D、3;9、所谓表面活性剂，是指（A ） OA、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；10、碳酸氢钠也叫（A ）A、小苏打；B、臭碱；C、焙粉；D发醉粉11经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（D ）A、亚硫酸钠B、磷酸三钠；C硬脂酸钠D、碳酸氢钠12、山梨酸类的适用pH值范围为（B ） OA、pH 4.4 ? 5 ; B、pH 5 ? 6 以下；C、pH 4 ? 8 以下;13、以下物质，哪些是食品防腐剂（A ） OA、对羟基苯甲酸酯；B、苯乙酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸；14、BHT （ C ）的缩写A、丁基羟基茴香触；B、生育酚；C二丁基羟基甲苯；D没食子酸丙酯 15、下面不属于油溶性抗氧化剂的是 （D ）D、L-抗坏血酸A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香触；C、二丁基羟基甲苯;16、就色料来讲，三原色指的是（ A ）0A、洋红，淡黄，青；B、朱翠蓝紫；17、就色光来讲，三原色指的是（ 纸苗0A、洋红，淡黄，青；B、朱翠蓝紫；18、红曲色素属于（D ） O红、绿A、食用合成色素；B、非食用色素；C、从植物组织中提取的色素D、从微生物体中提取的色素；19、45份柠檬黄和55份靛篮调配可形成(A)叮叮小文库A、苹果绿；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蚩黄20、下面哪一种物质于天然着色剂？（ B ）A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红21、焦糖属于（D ）A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂22、微生物色素包括（C ）A胡萝卜素；B、核黄素；C、红曲色素；D姜黄素；E虫胶色素23、八角茴香油属于（A ） 0A精油；B、净油；C、酌剂；D浸膏24、油溶性香精主要用于（A ） oA焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；25、水溶性香精主要用于（B ）0A焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；26、油溶性香精适合加入到（C ）;A、高温加工的食品；B、低温加工的食品；C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。27、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。K酸乙酯3.43份桃醛0.04匕酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04酸乙酯2.0份柑桔油1.0L基香兰素0.30份0.8C、节约成本;B、做稀释剂;A、获得酒味;份份份份D、（B ） 0橙叶油0丁二酮0.01乙醇（95 %） 75蒸储水15便于加工；? 3份份份份28、方,以下是水溶性橘子香精的配试问所用的合成香料有（甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸储水45份A、甜橙油；B、香豆素；C、癸、醛；D、酒精;29、味精的学名（A ）0A、谷氨酸钠；B、5-鸟甘酸二钠；C、天门冬氨酸钠；D琥珀酸二钠30、醛酸指的是（C ） OA、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D乳酸31、用于可乐型饮料的酸味剂是（D ） OA、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D磷酸32、甜蜜素属于（B ） OA、营性甜味剂；B、非营养性甜味剂； 33、果糖属于（A ） OA、营养性甜味剂；B、非营养性甜味剂；34、阿斯巴甜是指（C）A、山梨糖醇；B、二氢查耳酮；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇35、咖啡因属于（D ）叮叮小文库A、甜味剂；B、鲜味剂；C咸味剂；D苦味剂36、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（A ）0A铁；、B、钙；C、磷；D钾37、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（ B ）。A锌；B、钙；C、磷；D钠38、在食品中添加铁强化剂，是由于（B ）。A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；B、 铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；C、铁可提高人体的免疫能力；D、铁参与甲状腺激素的代谢；39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。（D ）。A、维生素 Bi；B、维生素 Ai ; C、烟酸；D、维生素C;40、糖化前的主要作用是将淀粉分解为（ B ）A、糊精；B、葡萄糖；C、饴糖；D麦芽糖41、在B -淀粉前的作用下，淀粉主要被水解为（ D ）
B.对羟基苯甲酸乙酯
C.山梨酸钾
D.苯甲酸钠
E.二丁基羟基甲苯
我国不允许使用的食品防腐剂有（）.
- A、山梨酸
- B、对羟基苯甲酸甲酯
- C、对羟基苯甲酸乙酯
- D、丙酸
- E、脱氢醋酸
正确答案:B
关于食品添加剂，下列说法正确的是？（）
- A、在生产猪肉制品时，可使用食品添加剂掩盖变质猪肉，继续生产销售
- B、巴氏杀菌乳中不得添加食用香料、香精
- C、食品添加剂需根据国家规定使用，不可随意滥用
- D、盐、醋等不是食品添加剂
正确答案:B,C
以下物质，哪些是食品防腐剂（）。
- A、对羟基苯甲酸酯；
- B、山梨酸；
- C、碳酸氢钠；
- D、酒石酸。
正确答案:A,B
为防止食品腐败变质，不宜加入（）。
- A、苯甲酸钠
- B、山梨酸钾
- C、丙酸钙
- D、对羟基苯甲酸乙酯
- E、二丁基羟基甲苯
正确答案:E