2022年食堂年终考核试题与答案

由()作用而发生的食品组成和感官性状的变化称为食品腐败变质。

A.病毒

B.微生物

C.细菌

D.真菌

参考答案：B

冰箱在0-10℃低温条件下保存食品的目的是( )

A、冻死食物中的细菌

B、抑制细菌繁殖

C、防止细菌污染

D、食品长久存放不会腐败变质

正确答案：B

细菌与细菌毒素污染食物包括引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌和引起食品腐败变质并可作为受到污染标志的非致病菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品细菌污染的指标主要包括:细菌总数、致病菌、()和()。

参考答案：细菌菌相、大肠菌群

对于细菌性食物中毒，哪些是其发生的必需条件( )。

A.食品原料被致病菌污染

B.直接入口食品被致病菌污染

C.被致病菌污染的直接入口食品在较高温度下存放

D.致病菌在食品中大量繁殖或产生毒素

E.食品在食用前未被彻底加热

答案BCDE

2022年食堂年终考核试题与答案一、单选题1、违反食品安全法规定，构成犯罪的依法追究：（） A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任(正确答案)答案解析：食品安全法第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（） A、控制食品保存的温度和时间B、食品烧熟煮透和有效的洗手(正确答案)C、控制食品的酸度和湿度答案解析：生物性危害由各类微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为重要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。细菌生长繁殖的条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。细菌可以在食品中存活和繁殖，有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病，而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。致病性细菌通常被称为病原菌或致病菌。直接入口的食品中带有病原菌，可能上由于加工时未彻底去除，更多污染来源于生的食物、操作环境、人和动物等。病毒不会在食品中繁殖，病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。4、可在人与人之间传播，具有传染性。3、食品生产经营人员至少（）应进行一次健康检查。 A、每半年B、每年(正确答案)C、每2年答案解析：食品安全法第三十四条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。4、食品从业人员操作时不得：（） A、化妆B、带裸露饰品C、以上都是(正确答案)答案解析：个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。5、灭蝇灯宜设置在：（） A、库房或厨房门进门门口、墙边(正确答案)B、食品加工操作区域上方C、以上都是答案解析：操作区域内控制虫害的方法之一为悬挂灭蝇灯。灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好在46米甚至更远。6、以下哪项是学生集体用餐允许订购食品：（） A、隔餐的剩余食品B、冷荤凉菜食品C、必须再加热的食品(正确答案)答案解析：学校食堂食品采购、贮存及加工的卫生要求中明文规定：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。7、采购食品原料应查验的证明包括：（） A、许可证B、检验合格证C、以上都是(正确答案)答案解析：请对照餐饮服务食品采购索证管理规范第七、八、九、十、十一、十二、十三条等条款中规定8、关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（） A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法(正确答案)B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量答案解析：可参照食品安全法第四十二条中对预包装的包装标签的要求。9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（） A、先进先出(正确答案)B、先进后出C、后进先出答案解析：先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。10、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（） A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置(正确答案)C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放答案解析：低温贮存注意事项：1、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1，如要求食品中心温度在5以下，则环境温度必须在4以下。2、千万不要把热的食品放在冰箱里。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件下。3、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。4、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽量可能远离门。6、贮存的食品应装入密闭的容器中或妥善进行包裹。7、食品冷冻应小批量进行，以使食品尽快冻结。8、低温和常温贮存时食品距离墙面、地面均应在10厘米以上。11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（） A、应打入洁净的盛放容器中(正确答案)B、进货后及时清洗贮存C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理答案解析：原料加工过程中应做到去除有害物和污染物。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。12、为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（） A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上(正确答案)B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好答案解析：烹饪加工过程中应避免存放不当引起的交叉污染。烹饪后的熟食品应与生食品分开放置，如只能放置在同一操作台上，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（） A、50 以上B、60 以上(正确答案)C、75 以上答案解析：从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：14、采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（） A、1小时B、4小时(正确答案)C、6小时答案解析：同13题15、餐饮具消毒的目的是：（） A、去除表面的污垢B、杀灭致病性微生物(正确答案)C、杀灭所有的细菌答案解析：餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经消毒的餐具要存放在专门的保洁设施中，防止再次受到污染。16、某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（） A、在专用水池内用洗涤剂清洗B、在放有消毒液的专用水池中浸泡(正确答案)C、在专用水池内用沸水冲洗答案解析：餐具和接触直接入口食品的用具必须经消毒后方可使用。过大的容器可以经人工清洗消毒，方法为：1、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。2、在第二个水池内用干净的温水冲

细菌性食物中毒的预防措施中哪项是错误的

A、防止细菌污染食品

B、食品中加入抗氧化剂

C、低温储藏食品，防止细菌繁殖和毒素产生

D、食用前彻底加热，杀灭病原菌和破坏毒素

E、严格执行食品卫生法

参考答案：B

食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有（）

A、酵母菌和细菌
B、酵母菌和霉菌
C、细菌和霉菌
D、霉菌、酵母和细菌

正确答案:A

致病菌是导致食物中毒和食物传染疾病的罪魁祸首，致病菌主要来源于食品的（）。

A、细菌污染源
B、包装
C、加工
D、过期和变质

正确答案:A

食品的腐败变质，一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有（）从而易于造成食物中毒。

A、寄生虫
B、细菌
C、大肠杆菌
D、致病菌

正确答案:D

细菌性食物中毒的发病原因为（）

A、食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
B、被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量生长繁殖或产生毒素
C、食物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质
D、食用前未经彻底加热
E、食品中添加了伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化剂

正确答案:A,B,D

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