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食品保藏原理复习参考题(答案)
()表示食品中水分可以被微生物所利用的程度。
A.水分活度
B.含水量
C.湿度
D.自由水含量
B.破坏食品中的酶
C.杀灭食品中大部分细菌
D.降低食品中水分含量
E.灭活细菌活性酶
B.破坏食品中的酶
C.降低食品中水分含量
D.杀灭食品中大部分细菌
表示食品中水分可以被微生物所利用的程度。（）
- A、水分活度
- B、含水量
- C、湿度
- D、自由水含量
正确答案:A
冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。
- A、抑制食品中微生物生长繁殖
- B、破坏食品中的酶
- C、降低食品中水分含量
- D、杀灭食品中大部分细菌
- E、灭活细菌活性酶
正确答案:A
摘要:食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏()2.所有食品品质劣变都与微生物有关()3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭()4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性()5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用()6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致()7.水果罐头可以采用UHT杀菌()8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周()9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低()10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质()11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素()12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关()13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭()14.食品的水分活度与水分含量有关()15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度()16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌()17.所有干制食品含水量都低于10%()18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性()19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期()20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用()1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）资料 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言
冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。
- A、抑制食品中微生物生长繁殖
- B、破坏食品中的酶
- C、降低食品中水分含量
- D、杀灭食品中大部分细菌
正确答案:A
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
正确答案:正确
腌制是指用（）等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
正确答案:食盐、糖
食品干制保藏是指脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低（）进行长期贮藏的过程。
正确答案:水分
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）
正确答案:错误