sokaoti.com
2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）

正确解冻鲜奶油的方法是( )

A.用热水解冻

B.放入冷藏柜自然解冻

C.常温解冻

D.用微波炉解冻


答案：B

冻肉应(),因解冻后的肉,肉色变白,肉汁流失,难以保存。

A.使用前先解冻

B.随加工随解冻

C.加工中再解冻

D.加工后再解冻


参考答案：B

解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

塑性混凝土凝结之前(浇筑后3~6h)遭受冻结,解冻后强度损失50%以上,在凝结后2~3天遭受冻结,解冻后强度仍会损失15%~20%。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

微波解冻是利用电磁波自身产生的热量进行解冻的。


正确答案:错误

国家开放大学电大专科畜产品加工技术期末试题及答案（试卷号：2774）2022盗传必究一、筒答题（每题15分，共60分）1. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。（1）空气解冻法:即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解冻。这种方法 的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工,缺点是费时。（5分）（2）水解冻法:是用4、20C的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法的优点是速度快、肉汁损失 少，但不适于分割肉。（5分）（3）微波解冻:微波会引起肉中水分子激烈振动,产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。其特 点是解冻速度炊，一定厚度的肉微波解冻1小时完成。（5分）2. 简述干酪的凝结分哪两个阶段？（1）酪蛋白被凝乳酶转化为副酪蛋白。在凝乳酶的作用下，酶蛋白胶态分子团变化，形成副酪蛋白；（8 分）（2）副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固。副酪蛋白吸收钙离子，钙离子又使副酪蛋白和乳清形成网状 物。钙离子是形成凝结物时不可缺少的因子，这就是添加氯化钙可以改善牛乳凝结能力的原因。（7分）3. 鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？（1）抑制期:鲜乳含抗菌物质，可抑制细菌生长繁殖，因此一定时间内不会变质。（3分）（2）乳酸链球菌期:乳酸链球菌生长繁殖旺盛，分解乳糖，产生乳酸,抑制了其他腐败菌的生长。（3分）（3）乳酸杆菌期:pH值降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时, 继续繁殖并产酸.乳液中出现大量乳凝块，并析出大量乳清。（3分）（4）真菌期：当pH值降至3. 53时,绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的 环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH值不断上升 并接近中性。（3分）（5）豚化菌期（腐败期）当乳液中的乳糖大量被消耗后,残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开 始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高,有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽泡杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。（3分）4. 禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？禽蛋保鲜贮藏中应遵循以下基木原则：（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性；（3分）（2）防止微生物的接触与侵入；（3分）（3）抑制微生物的繁殖；（3分）（4）保持蛋的新鲜状态；（3分）（5）抑制胚胎发育。（3分）二、论述题（每小题40分，共40分）5. 论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。答：（1）肠衣质量不好。多发生于使用天然肠衣，较易生虫、霉变，尤其是在夏季高温、潮湿的情况下。 除加强天然肠衣的保管外,使用前还应进行适当的处理，增加肠衣的强度和外表光泽。（8分）（2）肉馅充填过紧。使用天然肠衣进行灌肠时，注意不要过量充填。（8分）（3）煮制时温度掌握不当，造成灌肠的大批破裂。控制水温,防止忽高忽低大幅度波动。（8分）（4）烘烤、熏烟温度过高。和煮制时温度掌握不当而造成破裂的道理一样,在灌肠洪烤、烟熏时，如果 温度过高也会造成破裂。一般情况下,烘烤时温度应控制在7072笆，时间约4060niin。烘烤、熏制需注 意的另一个问题是火苗不可接近肠体,否则会使接近火苗的肠体发生焦糊，一般距离60cm左右较为适宜。 （8分）（5）原料不新鲜或肉馅变质而导致破裂。因此，必须选用新鲜合格原料生产灌肠，特别是夏季，要防止肉 馅变质，在搅拌或斩拌过程中，可采用加冰屑的办法来降低肉馅温度，并搞好和生产场地、设备和容器的洗 刷、消毒，以减少对肉馅的污染。（8分）

食品微波解冻的特点有哪些？


正确答案: （1）热量传递快；
（2）解冻失水率低；
（3）加热易于瞬时控制；
（4）选择性吸收；
（5）加热效率高。

食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为（）。

  • A、外部加热解冻
  • B、空气解冻
  • C、内部加热解冻
  • D、微波解冻

正确答案:A,C

常用的内部加热解冻的方法有（）。

  • A、微波解冻
  • B、电阻加热解冻
  • C、远红外线加热解冻
  • D、超声波加热解冻

正确答案:A,B,C,D

使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被（）加工制作。

  • A、等待10min
  • B、稍等片刻
  • C、立即

正确答案:C

肉类解冻效果较好的方法是（）

  • A、微波解冻
  • B、水泡解冻
  • C、空气解冻
  • D、水冲解冻

正确答案:C

更多 “2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）” 相关考题
考题 切忌在室温下解冻食品，正确的解冻方法有（）。A、热水解冻B、冷藏解冻C、微波炉解冻D、红外线烤箱解冻正确答案:B,C,D
查看答案
考题 解冻整只鸡时用微波的解冻效果佳。（）正确答案:错误
查看答案
考题 多选题切忌在室温下解冻食品，正确的解冻方法有（）。A热水解冻B冷藏解冻C微波炉解冻D红外线烤箱解冻正确答案：D,C解析：暂无解析
查看答案
考题 填空题冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。正确答案：空气解冻解析：暂无解析
查看答案
考题 论述空气、水、微波解冻法的优缺点。正确答案:（1）空气解冻法优点是解冻缓慢，因此能使细胞把解冻形成的液汁重新吸收，较好地恢复原料原有品质，减少营养素的损失。缺点是解冻所需时间较长，微生物增殖机会多，风险大，也不便于计划生产。（2）水解冻法的优点是解冻速度较快，水的浸洗作用，可除去原料表面的杂质。缺点是由于组织细胞的破坏，恢复原有品质的性能较差，色素、香味成分及营养素都可能发生流失。（3）微波解冻的优点是加热均匀，热能利用率高，解冻快，微生物污染少，原料表面无褐变和焦化现象。缺点是耗电量大，费用高，有时出现局部过热。
查看答案
考题 在微波炉中解冻或加热的食物忘记取出，在两个小时后也可在加热食用。（）正确答案:错误
查看答案
考题 下列关于自助合同额度冻结/解冻的表述，正确的有（）。A、目前支持部分额度的冻结或解冻。B、手工冻结的额度只能进行手工解冻。C、当客户自助额度被系统自动冻结后，在未还清逾期的情况下，不能使用30202交易手工解冻。D、当客户自助额度被系统自动冻结后，在未还清逾期的情况下，只能使用30202交易手工解冻。正确答案:B,C
查看答案
考题 多选题在烹饪初加工中，常见的解冻方法有（）。A自然解冻法B液体解冻法C微波解冻法正确答案：B,A解析：暂无解析
查看答案
考题 多选题食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为（）。A外部加热解冻B空气解冻C内部加热解冻D微波解冻正确答案：D,C解析：暂无解析
查看答案
考题 （）的方法时间短，肉中的营养成分及水分损失较多。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻正确答案:B
查看答案
相关内容
最新试卷
热门试卷