厨师考试
根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的是（）。A、由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异B、涨发干鱿鱼时只需用清水浸2～3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的C、涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂D、同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的
题目
根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的是（）。
- A、由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异
- B、涨发干鱿鱼时只需用清水浸2～3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的
- C、涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂
- D、同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的
参考答案和解析
正确答案:D
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相似问题和答案
第1题：
干货原料的涨发,其涨发程度会根据烹调要求有所不同。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第2题：
适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
答案、B
第3题：
涨发干货原料的基本要求之一是( )。
A、能够了解原料脱水过程
B、能够鉴别原料的品种性质
C、基本熟悉干货涨发的过程
D、基本熟悉干货原料的产地
参考答案：B
第4题：
关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。
- A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
- B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙
- C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料
- D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
正确答案:B
第5题：
涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
正确答案:正确
第6题：
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
参考答案：√
第7题：
干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于( )。
A、增加色彩
B、烹调使用
C、刀技加工
D、消化吸收
答案：D
第8题：
涨发干货应当掌握好哪些基本要领?
参考答案：(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;
(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候;
(3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节;
(4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味;
(5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度;
(6)尽量提高涨发的成率;
(7)做好保管工作。
(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候;
(3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节;
(4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味;
(5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度;
(6)尽量提高涨发的成率;
(7)做好保管工作。
第9题：
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。
- A、选择合适的涨发工具
- B、选用合理的涨发方法
- C、计算干货的净料率
- D、掌握涨发的时间
正确答案:B
第10题：
高质量的干货涨发加工是工艺技术水平的表现。（）
正确答案:正确