厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
参考答案：√
第2题：
涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
正确答案:正确
第3题：
涨发干货原料的基本要求之一是( )。
A、能够了解原料脱水过程
B、能够鉴别原料的品种性质
C、基本熟悉干货涨发的过程
D、基本熟悉干货原料的产地
参考答案：B
第4题：
加工质量管理主要包括干货原料的涨发、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。
正确答案:错误
第5题：
关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。
- A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
- B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙
- C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料
- D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
正确答案:B
第6题：
适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
答案、B
第7题：
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。
- A、选择合适的涨发工具
- B、选用合理的涨发方法
- C、计算干货的净料率
- D、掌握涨发的时间
正确答案:B
第8题：
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
参考答案：√
第9题：
编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。
正确答案:正确
第10题：
涨发干货原料的基本要求之一是（）
- A、能够了解原料脱水过程
- B、基本了解干货原料的产地
- C、基本熟悉干货涨发过程
- D、认真对待涨发过程的每一个环节
正确答案:D